「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
10日経過時点で予算を50万円下回っている店舗があったとします。着地予測では80万円の未達が見込まれる──このような状況で、どんな施策を打ち、どうやって予算達成へ導くかを考えることこそ、店長の本来の役割です。
まず必要なのは、売上を「客数」と「客単価」に分解し、どちらに課題があるのかを明確にすることです。客数が足りないなら、リピーター対策や新規集客施策を最優先に、客単価が低いなら、商品構成や販売促進の見直しを即実行します。数字の分解が曖昧なままでは、行動も感覚的になり、成果は上がりません。
具体的には、顧客リストを活用した「強力なオファー」を打ち、再来店を促進します。期間限定クーポンや特別メニュー、イベント招待など、“行きたくなる理由”を明確に打ち出すことがポイントです。さらに、店頭での呼び込みやSNSによる告知を強化し、見込み客を逃さない導線を整えます。一方で、客単価アップに向けては、食後のデザートやドリンク、トッピングやセット提案といった併売商品のおすすめ運動を徹底します。
重要なのは、課題を数値で捉え、行動を数値にまで落とし込むことです。たとえば「追加販売で一日＋3,000円を積み上げる」「1組あたりの単価を＋150円上げる」「顧客リスト100名へ即日配信」など、具体的な数値目標を設定し、即行動に移すことが成果の鍵となります。
施策は一日遅れれば、結果も一日遅れます。予算未達を放置せず、日々の数字を見ながら軌道修正を重ねることが、店長としての責務です。売上の不足を常に察知し、即座に行動へ移せる「攻めのマネジメント」ができるかどうか──それが、優秀な店長を見極める最大の条件なのです。
