「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
仕入れに異常が発生した際は、まず机上在庫を算出し、店舗で即座に実地棚卸しを行うことが鉄則です。数字上での在庫と、現場にある実際の在庫を照合することで、どこにズレが生じているのかを正確に把握します。
もし在庫が多く、仕入れが過剰であれば、明らかに発注ルールに問題があります。この場合は、適正在庫（定数）を再設定し、発注タイミングや数量の基準を見直すことが必要です。特に、担当者の感覚に頼った発注や「念のため」の在庫確保は、原価率の悪化やキャッシュフローの圧迫につながります。
一方で、在庫が不足している場合は、実際の使用量が想定を超えている可能性があります。この場合は、ロス（廃棄・過剰提供）や盗難といった異常を疑い、原因を徹底的に調査しなければなりません。特に注意すべきは、商品在庫だけでなく売上金の盗難や不正会計に発展しているケースです。少額でも放置すれば、組織の信頼を損ない、重大な損失につながるリスクがあります。
仕入れ異常は、単なる数字のズレではなく、「現場の異変を知らせるサイン」です。放置すれば、ロスや不正、オペレーションの乱れといった問題が連鎖的に発生します。だからこそ、発見したら即座に現場確認を行い、原因を突き止め、是正措置を取ることが経営管理の基本です。
経営とは、異常をいかに早く察知し、正確に手を打てるかで決まります。仕入れ異常は「数字が教えてくれる現場の声」。その声を聞き逃さず、迅速に行動することが、強い店舗と健全な組織をつくる第一歩です。
