「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
定食屋でご飯を盛るタイミングを誤ると、せっかくの炊きたてご飯も冷めてしまい、香りや甘みが半減します。炊きたてのご飯は中心温度が約90〜95℃ありますが、茶碗に盛った瞬間から冷め始め、3分後には70〜75℃、5分後には60℃台、10分を過ぎると50℃以下まで下がります。この温度になると粘りや香りが落ち、「炊きたて感」が失われてしまいます。
ご飯の理想的な提供温度は65〜75℃。つまり、メイン料理が仕上がるタイミングに合わせてご飯をよそうことが、おいしい状態を保つ最大のコツです。あらかじめご飯を盛り置きしておくと、提供時にはぬるくなり、お客様に“温かさ”という満足を届けることができません。厨房内での連携を取り、メインとご飯を同時に提供できる流れをつくることが重要です。
また、茶碗やしゃもじが冷たいと熱を奪ってしまうため、あらかじめ温めておくことも忘れてはいけません。さらに、ご飯を盛る際はふんわりと空気を含ませるように、詰めすぎず軽く盛ることで、冷めにくく口当たりも良くなります。
定食においてご飯は「主役の一部」であり、単なる付け合わせではありません。温度・香り・食感を意識した盛りつけのタイミングが、お客様の満足度を決める大切なポイントです。どんなにメイン料理がおいしくても、ご飯が冷めていては全体の印象は半減します。温度管理とタイミングの意識が、日々のサービス品質を左右するのです。
