「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
今日は有楽町からスタート。飲食店経営者とプロの料理人の関係は、これまでの雇用という枠組みから、協業へと確実に移行しつつあると感じています。料理人が生み出すのは、単なるメニューではなく作品です。その価値をどう広げ、どうマーケットに届け、どう繁盛させるか。ここに経営者の役割があります。料理人の技術と経営の視点が掛け合わさったとき、飲食業にはこれまでにない可能性が生まれます。
本日はフレンチシェフ・上野宗士シェフとの商談でした。世界最高峰の現場で研鑽を積み、国内でも第一線で活躍してきた料理人です。銀座で手がけてきたカウンターフレンチは、料理と真摯に向き合う姿勢そのものが評価され、多くのファンを惹きつけてきました。現在はリロケーションのため休業中ですが、そこで培われた技術や哲学は、一つの店舗に留めておくにはあまりにも惜しいものです。
重要なのは、この技術をどう活かすかです。どの業態に落とし込むのか、どの価格帯で、どの顧客層に届けるのか。料理人が現場に立ち続けなくても、その技術や思想が商品として再現され、売上とブランドを生み続ける形は必ず存在します。料理人は作品を磨くことに集中し、経営側はそれを事業として拡張する。この役割分担が成立したとき、双方にとって無理のない成長が実現します。
料理人の価値は、厨房に立っている時間だけで決まるものではありません。その技術と経験をどう構造化し、どれだけ多くの人に届けられるか。雇う・雇われる関係を超えた協業こそが、これからの飲食業の持続的な成長モデルだと、改めて実感した一日でした。