今日は、前回の続きの下ごしらえ編の野菜のコツを
ご紹介します。
野菜のあく抜きのコツ
あくとは？
野菜に含まれている苦みや、渋み、えぐみのことです。
この悪をたることによって野菜をおいしくいたでけます。
野菜によって悪の抜き方もそれぞれあり、大きく分けて三種類の方法があります。
①水洗いするか、水に浸けておくだけであくをぬく方法
②熱湯をくぐらせるか、ゆでることによって抜く方法
③その他、塩、酢、レモン、米ぬかなどの助材を用いて抜く方法
それでは、野菜の種類によって違いますので見ていきましょう。
野菜は切ってから洗う。
根菜類、葉采類は切る前におおざっぱに洗い、程度な大きさに切り流水で洗うと効果的。
よもぎやわらびあは重曹と熱湯で
あくの強いわらびなどは、集層を大さじ１～２杯入れた熱湯に２時間つけておく。
あとは、一昼夜水にさらすとあくは抜けます。
ごぼう、レンコンは酢であくを抜く。
ボールに水をいれ酢を５～６滴たらし、皮をこそげたごぼうをその中に入れ水にあくが
出てきたら捨てて、また新しい酢水につくり変えます。これを２～３回繰り返すと
あくは抜けます。
たけのこは米のとぎ汁で
たけのこは、頭を５センチはど切り落とし根に切れ目を入れます。
ゆでる時に米のとぎ汁か米ぬか１カップに赤いトウガラシを１本いれたっぷりのお湯で
ゆでる。（米ぬかの割合の目安は、水量の２～３割、ゆで時間５０～１時間）
じゃがいもは２０分水にさらす。
皮をむいたら２０分ほど流水にさらす。
ゆでる時は、必ず水からゆでる。
キュウリは切り口をこする。
つるのついていない方の頭を少し切り、きり口をこすり合わせると白いぬるぬるしたのもが
出てきます。これを水で流すとあくはとてます。
サトイモは水でさらし、米ぬかで洗う。
里芋の皮をぬく時に痒くなる事がありますが、熱湯で３分ぐらいゆで水を注ぎさめてから
皮をぬくとかゆみから解放されます。
皮をむいたら、似ずに１５分くらいさらしたから火を付けます。沸騰したらお湯を捨て
洗います。このとき米ぬかかとぎ汁で洗うとあくが良く取れます。
以上、野菜の悪の取り方でした。
次号を、おたのしみに！
