バレンタインデーが近くなってきました
チョコレートは、発酵食品ってご存知でしたか
チョコレートは、カカオ豆を発酵することで、チョコレートのまろやかな香りを醸し出すそうなんです
果肉に覆われたカカオ豆をバナナの葉や発酵槽を使って発酵させるそうですが、
その発酵は、果肉を取り除くことやカカオ豆の渋みや苦みを減少させて、チョコレートのまろやかな香りを引き出す効果があるそうです
テオブロマ・カカオとは、「神様の食べ物」という意味で、メキシコの神話に由来するそうです。
カカオ豆は、厚さ1cmほどの固い殻で覆われた、カカオポットの中で、白いパルプ(果肉)に包まれています
それを発酵の力で分解というのは、すごい力ですね
カカオ豆はそのままではチョコレートになれなくて、
発酵後、ローストして香りを出し、粗く砕き、風の力で外皮を飛ばしてカカオニブというものになり、
目指すチョコレートの味に合わせ、色々なカカオニブをブレンドし、ペースト状にししたものがカカオマス。
カカオマスにココアバター、砂糖や粉乳を混ぜ合わせ、舌の上でざらつきを感じないように細かくすりつぶし、
練り上げて滑らかにして、チョコレートの結晶が安定するように、テンパリングという温度を調整の作業をし、
型に流し込み、冷やして、ようやくチョコレートになります
長いプロセスですね～～
そんなチョコレート、カカオを発酵させる時に作られる高分子ポリフェノールには抗酸化作用があり、
血圧低下や傷の治りを早くするなどの効果があり、
他にも抗がん作用や抗アレルギー作用、アンチエイジングにまで効く効果があり、
病院で栄養補給にチョコレートが使われている所もあるそうなんです
昨年の『発酵ライフを楽しむハッコラ』に載せていただいたレシピですが、
チョコレートに、日本の発酵食品をプラスして、日本人好みのバレンタインチョコの詰め合わせを作ってみました。
発酵チョコレート詰め合わせ
①味噌生チョコレート
【材 料】
製菓用チョコレート １５０ｇ
生クリーム ８０ｇ
味噌 １０ｇ
キビ糖 ２０ｇ
コアントロー 小さじ2
ココアパウダー 適量
※味噌の塩分や種類によって味が変わります。
塩分の高い味噌の場合は量を調整してください。
【作り方】
①小鍋に生クリームとキビ糖と味噌を入れ、よく混ぜ、沸騰したら火から外して、チョコレートに
まわしかけ、チョコレートを溶かします。
②①をホイッパーで泡が出ないように良くかき混ぜ、溶けていない部分があるようなら湯せんします。
③②にコアントローを加えクッキングペーパーを敷いた四角い型に流し、冷蔵庫でひと晩冷やし固めます。
④良く冷えた生チョコを１２個に四角にカットし、ココアパウダーをまぶします。
②塩麹チョコトリュフ
【材 料】
製菓用チョコレート １５０ｇ
生クリーム ８０ｇ
キビ糖 ２０ｇ
塩麹 小さじ1/2
ラム酒 小さじ２
トッピング
チョコレートクランチ
キャラメルクランチ
ココナッツ
アーモンドダイスなど
※塩麹の塩分によって味が変わります。塩分の高い塩麹の場合は量を調整してください。
【作り方】
①小鍋に生クリームとキビ糖と塩麹を入れて、よく混ぜ、沸騰したら火から外して、チョコレートにまわしかけ、チョコレートを溶かします。
②①をホイッパーで泡が出ないように良くかき混ぜ、溶けていない部分があるようなら湯せんにします。
③②にラム酒を加えクッキングペーパーを敷いた四角い型に流し、冷蔵庫でひと晩冷やし固めます。
④冷えたチョコを１２個に分け、ラップを使って丸めます。
⑤④をお好みのトッピングをまぶします。
バレンタインデーに是非お試しください