ラストシーズン フランス産 高級ホワイトアスパラガス
ヨーロッパでは熱狂的に人気な季節の食材で、レストランなどでは、フルコースで最初の皿から最後の皿までホワイトアスパラガスを使ったりするくらい愛されている食材です。フランス産やヨーロッパ産のホワイトアスパラガスは苦味が旨味と言わんばかりの苦味を楽しむ味わいです。ただ収穫から日が経つと苦味をかなり感じてしまうので、到着から茹でてからその液体に付けて置き保存するのがホワイトアスパラガスの基本的な仕込み まさに筍みたいですね。
ただね、やっぱり…食感が 茹でるから柔らかいんですよね 繊維がへたっている感じ。って事で私は茹でません！
ただ習った事をそのまま実行するのが苦手な外国人気質な私は納得するまで研究します。
何故茹でるのか？何故水につけるか？
茹でて繊維を壊して、えぐみの元をさらに水に流すため かつ、ホワイトのアスパラガスの風味を水に溶かしてアスパラガスに風味をつけるためだと思います。 苦味は戻らないのかな？と思うけど、きっと繊維が壊れているから戻らないんでしょう
私は、軟水を沸かして塩を少し入れてその中に提供前まで0℃で保存して漬けておきます。そうする事で旨味も逃げません。柔らかくもならないから最近はお気に入り 欠点はホワイトアスパラガスの香りが液体に出て無いから香りが弱い事か…って事で皮などを煮出してペーストにして香りのブロードを取ってそれをソースに使えば解決。
オーダーが入って軽く茹でてバターで香ばしく焼いてご提供いたします。
本来はソースをかけますが、試食ですから、最後のシーズンのホワイトアスパラガスをシンプルに味わいます。舌がピリッと痺れた後に旨味が来ます。やっぱり美味しい 脳が記憶する苦味と言うか、ホワイトアスパラガスの事を考えるだけて、舌に何か苦味を感じます。不思議ですね
普通に提供したらLLLサイズなので １本1500円かな… 高いけどサービス特価。まだ、日本産は手に入りますね。ただやっぱりヨーロッパ産は違うんですよね〜日本のは苦味がほぼ無い分アスパラガスの味は楽しめますが、あの風味 旨味が弱いと言うか無い。苦甘い？苦味が心地良いと感じるのは不思議ですが、やっぱり筍と同じ味覚でしょう
ラスト１０本 次のシーズンは…もういない
さよならホワイトアスパラガス
この苦味は忘れない
今週で無くなるかな…
高くて驚くのでメニューには載せませんが…
たかがアスパラが肉より高いだと？…と言われそうなので、コースでこっそり忍ばせます
チャオ