先日ようやく最後の晩餐会コースが終了致しました。
6月の期間中に体調不良で欠席された方に運命に抗って、サプライズで先週ご提供してようやく終了しました。
最近はただの食べ歩きブロガーになるとこでした… 実は料理人でした
お一人様づつ説明書付き
1アミューズは、2023お節
2ndテーマは森のクマさん
毎年年末恒例のお節をアミューズ仕立てに
最後のお節
貝殻のイヤリングを貝殻のスプーンにかけてみたり…
くまモンマークの熊本赤茄子をキャビア仕立てににして、オシェトラキャビアをたっぷりいや〜たっぷり乗せて。熊の最中に貝殻で出来たシェルスプーンですくっていただいて頂きます。
もはやこれで、いくらなん？問題
ピスタチオとグラッパレーズンのサブレ トリュフスライス
枝豆のバーニャカウダ 夏野菜たっぷり ヘーゼルナッツと枝豆を塩気を控えめに仕上げたソースに野菜は12種類 ヤングコーンをひまわりに見立てた？ なんと無く…
続いて
2 トマトのマチェドニア
イタリアのフルーツポンチ、色々なフルーツの入ったマチェドニアは古代マケドニア王国が他民族国家だった事が名前の由来です
オスミックトマトプレミアムを1キロで8人前しか取れません。トマトの自重だけで24時間搾り出すトマトのエキスに色々な色の種類のトマトを入れ人類皆兄弟
バンクシーオマージュ
バジルを下に敷いて香りを感じます 水牛のモッツァレラを入れ カプレーゼに
あわが… 練習用の写真なので 丸いデキャンタを地球に見立てて地球の海を注ぐイメージ
吟醸酒などにも用いられる手法なので、香りが素晴らしいです
3 テッラ ナターレ
私の生まれた山梨県の郷土料理をアレンジ
実際には、鮑の肝ソースにもう少し鮑が大きめでした。
鮑の煮貝はスペシャリテで、海水より少し塩分を弱めたブロードに肝、タイムを入れ真空にして5時間煮込み 1週間熟成させます。
山梨県の鮑の煮貝仕立てに
マグロのブレザオラ マグロの生ハム
山梨県では、鮪の赤身を沢山食べます。定食にもラーメンセットにもついているほど 文化に根付いています。鉄火丼には甘いツメを塗って食べるのも文化なので50年熟成のバルサミコを塗って
4 フィッシュ and チップス
高級魚クエをやめれば良いのにバッカラ仕立てに 2ヶ月ほど塩漬けにすると、バッカラ特有の旨味と香りがして来ます。2日かけて塩抜きして使用します。熟成によりアミノ酸が分解され旨味になります。鶏肉みたいな歯応えのクエが柔らかくなって来ます。バンズも、もちろんこの料理のために開発した特性ブリオッシュバンズ 柔らかくて風味が最高です。タルタルソースはエシャロットにパンテレリアのケッパーにディル 隠し味に山椒の実 バンズにゴルゴンゾーラを上側だけに塗ってたまにゴルゴンゾーラ風味になるように
少し、バッカラの塩抜きが完璧に出来てなく、しょっぱい日もあったかも？と猛反省 腕立て190回 慣れない料理は落とし穴があります。。
ピザボックスに入れて開けたら フィレオフィッシュ 脳を迷わせます
5 TKG 2022
卵かけご飯に見立てた
カルボナーラリゾット
写真が無い… 無いだと…
説明書で代用
ジュドトリュフを醤油に見立ててお弁当のお魚の醤油の入れ物に入れて 好みでかけてもらいます
南半球のトリュフを鰹節くらいに削って
ここで最後の晩餐会は終了
アイマスクをしてもらい50秒数えて貰う間に キャンプ用のランタンライトを沢山置いて、ライトダウン 音楽は森の梟の鳴き声を音量大きめでかけて。森のキャンプの雰囲気を味わって頂きます。薪の香りが店内にまわっていきます。癒される空間に
第二部は、3品
写真撮ってる暇もリハーサルもしてないから写真は無し…
お肉は キアニーナ 牛のドライエージングビーフ のTボーンステーキ ひゃー 高い 高過ぎる
これだけで売値5万円
日によって シャトーブリアンだったり 短角牛サーロインの薪火焼きだったり、2回目の方は鳩の薪火焼き まぁ原価率はどれもバグってます。。
私的には柿木さんの短角牛のサーロインが1番美味しい当たり日でした
鳩が奇跡的に写真が 暗い中で ランタンと薪の灯りだけでお肉を焼くと色々研ぎ澄まされていかます。
これは暗闇で薪の火だけで焼くテスト用だったかな？ めちゃくちゃ美味しい 鳩は薪がベスト
あっ パスタは写真忘れる。。
渾身の短角牛のハラミのボロネーゼ
ドルチェは モリノオーログラーノさん協賛
ドン パネットーネ 自家製 ザバイオーネ添え このザバイオーネ マルサラはこちら あぁ美味しい
いやぁ 楽しかった
お客さんも喜んでくれたかな？
私は喜んでくれたらそれだけで幸せなんです。
ペアリングワインは6杯15000円 ハーフ9000円 でいつもより少し高い設定にさせて頂きましたがお得でしょう おそらく6杯30000円くらいの価値は有り
適当にワインのご紹介 写真無いのばかり…
レ マッキオーレ パレオロッソ2001 故エウジェニオ・カンポルミ氏念願の遺作カベルネフラン元年のワイン 現在も奥様が跡を継いで運営してます
素晴らしかった いやほんと この香りは唯一
ブルネッロ コロンチーノのオレンジワイン このオレンジワイン凄かった
カルボナイオーネ 1998 フラッチャネッロ1997 どちらもサンジョヴェーゼですが 個性は真反対 やっぱり私はカルボナイオーネが好きだったなぁ 枯れた香りもまた可憐で惚れます いやほんと ただやっぱり15年目くらいがベストだったかな？
アルドコンテルのバローロ2013と
ランゲビアンコ 白ワイン 2001かな？
20年熟成させた白ワインは、シェリーのようなと表現したくなりますが、安っぽくなるのでトロンとした旨味のエキス
フェルシナ こちらもスーパートスカーナ
右は若いですがレアワイン ラウラ 樹齢100年の木からとれた希少なワイン
トスカーナの熟成 白と赤
モンキエロカルボーネのロエロリゼルヴァ 普通のバローロよりよっぽどちゃんとしたバローロ感有り
でました ヴィエディロマンスのドゥットウン2012 いやー凄かった 美しい
まだ若いけど最高のヴェルナッチャ
セラーの秘蔵のワインも値段は考えずに全て開けました
またワインはお店を始めたら1から集めれば何て事はありません。皆様の喜んで頂く顔は一生私の記憶に刻まれています。ワインは農作物で飲んであげてこそ喜びます。コレクションにしては勿体無いですからね
こちらで私のお料理は終了致しました。
営業終了後は電池切れのようにフリーズしました。またいつの日か自分のお料理をご提供できる日を楽しみにし、日々努力し向上する事を辞めずに諦めずに修行して行きます。
皆様13年間本当に本当に本当にありがとうございました。
きっとまた会いましょう
チャオ