GWは毎年 営業しております
4日 5日 6日 はご予約可能です
と 味気の無いblogなので
青森県大間の生ウニ
岩手の辺りだと塩水に漬けた牛乳瓶の生ウニがありますが、こちらは海水も入ってなくごっそりと、ミョウバンを使わないウニが入ってます。なかなかレアですので高いけどすぐ飛びつきました
この時期はウニの旬 毎年 生ウニを使って作るウニのペペロンチーノが私のスペシャリテですが、今回はちょっとアレンジして卵黄だけ使って作る生パスタに合わせてみました。
でもやっぱりスパゲティが良いのかなぁ 南の食材だからやっぱり生パスタは合わないのか、とか色々考えていると、1つ１万円はする高級品なのでやめれば良いのについ、鮪のカラスミをつい、仕入れた事を思いだし、マグロと言うとやっぱりシチリア シチリアと言うとピスタチオ からの発想で、北イタリアに憧れた南イタリア料理
北イタリアの卵入りのリッチな生パスタにブロンテ産のピスタチオを練り込み ピエモンテのオッチェリバターを合わせてフィニッシュにマグロのカラスミをかけて、ブラッドオレンジオイルでフィニッシュ （香りでマグロの癖を消してくれます）
コンセプト的にも味も、完璧だろこれと、思いきや しょっぱい ブルブルするくらい塩辛い このマグロのカラスミはよく出回っている安価な凄く臭いカラスミとは違い、匂いがほぼ無い至高品 ですが、塩分濃度が凄く、すこしウェットなので削った時にパウダーに比べて沢山削れてしまうので、塩辛越えの塩辛さに…
って事でとりあえずボツ しばらく乾燥させてから、パウダー状になるようにしてから使う事にします。閉店まで間に合うかな… 最悪 最後の晩餐に使うしかないか、それか闇営業か
後は 最後の短角牛の仕入れが来ました
レジェンド柿木さんの短角牛 メス イチボ これを塩漬けし、乾燥して、ブレザオラのカルネクルーダにしていきます。 まぁきっとこれで最後
ご来店される度に必ずご注文される常連さんがいるので、まさに短角牛マニア。閉店するまで切らせない商品ですね
本当はランプを入れたはずが間違えてイチボが。。
イチボは歩留まりが悪く つまり、脂だらけで赤身が少ないので原価率が上がりちょっときつい。
まぁ いっか
もちろん ここから挽肉にしたり、肉が付いてる部分を拝借してビーフガーリックライスの至高の賄いにしたり、短角牛ユッケにしたりするんですが、(ほぼ賄いの話し？）正直言って脂は和牛の方が色々展開出来るし美味しい。。
赤身は断然 短角牛ですけどね
と言う事で最後の最後まで手抜きはしません
そろそろちょっと仕入れを弱めないといけないので、メニューの数が減るかもしれませんがしょーもない食材は使いませんのでご安心ください。
ちなみに、来週から終わりまで、やめれば良いのに、トリッパ(ハチノス）は日本三代和牛の近江牛のトリッパを今更、取引出来るようになりましたので、使う事にしました。
いや、かなり違います やっぱりホルモンは和牛 銘柄牛が至高です。 大事にされ、音楽聴いたり マッサージや健康診断も受けるからかな？トロンとします。 普通の和牛とも質感が明らかに違う
申し訳ありませんが、ちょっと値上げします。
至高のトリッパ で幕引きを
GWご予約お待ちしております。
あっ至高のトリッパは来週くらいから…な
そもそも数が少ない…
食肉市場もお休みですので
チャオ