来週の週替わりランチパスタは
本物のカルボナーラ
カルボナーラはイタリア語で炭焼き職人風 胡椒を炭に見立てて仕上げます。
由来は、炭焼き職人が、古屋で適当な有り合わせ食材で作ったのが始まりだとか
このカルボナーラ 世界的に人気で色々なパチモノが出回っております。
クリーム入れたり ウニを入れたり 魚介を入れたり トマトを入れたりバジル etc 全て偽物です。
イタリアでは、TVや新聞メディアでこう言ったアレンジカルボナーラをカルボナーラと伝えてしまうだけで、法廷騒動になってしまいます。 必ずオリジナルを付けないと大騒ぎになります。
要するに食に関してすぐキレます…
徹底的な食の保守文化なんですね
なのでケチャップスパゲティのナポリタンなんて、もはや信じられないくらいの食に対しての虐待行為なんですね。しかもナポリの名前を勝手に語るとは！と…世界でも、ナポリタンはかなり上位のゲテモノ料理なんですよ たしか世界ゲテモノ料理20位くらいだったかな？ イタリアのやってはいけないイタリア料理の5ヵ条に日本のアレンジイタリア料理は2つも入ってます…
とまぁ 話しはそれましたが、日本のカルボナーラは生クリームを入れて旨味調味料（アミノ酸）などで味付けしてる物が多いので、完全に偽物なんです。いやもはや違う料理
本来は
卵（卵黄のみまたは全卵） ペコリーノロマーノ（羊のチーズ）グアンチャーレ（豚肉のサラミみたいな物） 胡椒
これがカルボナーラの掟
グアンチャーレがパンチェッタになったりする事やパルミジャーノを少し入れたりするくらいはまぁ許されます。（ベーコンは御法度）ただ旨味が落ちます。（私は超上質な豚肉を使って自分で作るパンチェッタで仕上げるのが好きです）
って事で作っていきます
どかーん 大量のペコリーノロマーノをすりおろし 卵黄を大量に合わせて ほぼこれが味を決めてます。ケチったらアウト 気前よくドンと…
グアンチャーレは、今はイタリアが豚コレラで輸入禁止なので、スペイン酸 イベリコのグアンチャーレ 高いなぁ…
グアンチャーレは豚肉の頬肉と紹介されていますが、実際には首のあたりのお肉になります。頬肉は赤身です。日本だとその辺りに抗生物質を打つので、廃棄して使えないとか？
胡椒はオーガニック黒胡椒にフランスの高級香辛料を扱う会社のマダガスカルのフローラルで、柑橘を感じるスパイスヴィチペリフェリペッパーをブレンドしたものを 香りが豊かになります 高級品なのですが、勢いで少し前にスパイスセットを7万円くらいで買って以来、たいして使わずに眠っていたのでブレンドしました。
イベリコのグアンチャーレは見た目で解るイベリコ感 ねっとりした質感 私はイタリア産の普及品より好きかも？ イタリア産はシナモンとか砂糖が入ってるので焦げるんですよね これは上質
と言う事で煮込んだり何もしない料理ですが、昔は塩辛くて、ちょっとお下品な風味なので、安いチーズの代名詞だった、ペコリーノロマーノがイタリア料理のYouTubeを見たお父さん達が『俺にも出来るぞ〜』と、こぞって購入したり、円安便乗値上げや、プーチンの戦争などなどで、5年前と比べたら2倍近く値上がり、卵もかなり値上がっているため、シンプルなパスタですが、見た目以上に原価率はかなり高く厳しいですが、美味しいです。
少し塩気は強めです。 ローマ料理なので、やっぱりローマの白ワイン フラスカーティ セッコなんかと一緒に食べるのが掟
むしろワインが無ければ始まらないくらい必要です。味わいが3段階は上がります
ただ日本のランチですから、お水になるのですが、本物のカルボナーラなので、塩気はランチ用でも抑えていません。何度かランチでご提供しているのは、パルミジャーノをブレンドして塩気もマイルドにした
『本当のカルボナーラ 』
今回は、茹で加減と塩気までローマ風に再現した
『本物のカルボナーラです。』
ややこしいですね…
是非ご来店お待ちしております。
追記
LINEの予約配信メールを１５時に設定したつもりでしたが5時の朝方に配信してしまいました。ご迷惑をおかけし、申し訳ございませんでした。
チャオ