麺屋 鶏ｯ八を目指して修行です（冗談です）
今回は旨味調味料ことアミノ酸こと化学調味料を使わずにラーメンっぽい物を本気で作ります。
（暇なの？？）くっ…
まずは旨味調味料を作らないと、どうしようにもラーメンにはなりません。
旨味調味料の成分はグルタミン酸
今は色々な製法で作られた様々な科学調味料があるみたいです。普段は家でも全く使わないので知りませんが日本人が口にする普段のお料理には90%は入っているとみます。 後ろにアミノ酸とか調味料って書いてあればそれです。自分調べで4件のスーパーで調べたところ、市販のドレッシングには95%入っています。
旨味調味料の健康被害がどうとかは、都市伝説なので知りませんが、私は胸焼けしますので滅多に食べません。と言ってもたまには、ジャンクフードとして、モスバーガーなど（最近旨味調味料増やしました？なんか甘い。元が好きでした）栄養補給として食べます。ただお手頃な外食には90%は入ってるので、仕方ないですね。作ってる人も知らない業務用調味料に沢山入ってるからあんまり意識はしてないと思います。私は食べたら解ります
科学調味料とテレビやラジオで発言すると、旨味調味料と言い直されるみたいですね。味の素さんの力は、各方面で偉大です。旨味を開発したんですから本当に凄い事です。 外国人が日本に来て居酒屋でもファミレスでも安くて美味しいと言うのはこの差だと個人的に推測します。ヨーロッパではほぼ使われていませんからね 逆に日本のイタリアンやフレンチは使って無いと思うので旨味調味料が嫌いな方はおすすめします。イタリアンでも、パスタの茹で汁にいれてるとか噂は聞きますが… ただチェーン展開してるようなお店だと解りません。。
まぁ雑談はここまで、仕込んでいきます。鶏のガラ ほろほろ鶏のモモ肉 牛筋 豚肉のスペアリブ まぁだいたいあまり物を打ち込んで ブロードを炊くように6時間ほど野菜も入れて 昆布汁は後入れ 旨味調味料を使わない代わりに 全力でグルタミン酸を意識していきます。まずはトマト 普通のトマトにはたいして旨味は無いのでドライトマトにトマト を入れます。他にもグルタミン酸が多い野菜を入れます。ニンニク ブロッコリーの茎など
問題は色ですが、トマトが入ると赤くなる事と酸味
私は塩ラーメンが好きなので透き通る色を目指したいんですが致し方無い。
仕上げに鰹節で香りと旨味を出して フィニッシュ
別に塩だれを作ります
脂は太白胡麻油 究極のフライドポテト作りで使用した、酸化しない奇跡の油
生の胡麻からオイルにするので、香りも全くしません。塩はイタリアの特別な塩の田園から取れるチェルビアリゼルヴァとシチリアの山の塩 をブレンド あとは日本の藻塩を少し オイルと混ぜます
麺は思いつきのため 厳選食材の店 サミットで入手。メンマも太めをゲット
ん？そう言えばこう言うのって、もしかしてもしかしてと、裏を見ると
あちゃ こりゃ 旨味調味料入ってるな… アミノ酸表記じゃ無いタイプ チキンブイヨン調味料 怪しい…これでは本末転倒なのでメンマはパス
麺も作りたいですが、思いつきのためラーメンには必須の添加物 カンスイが流石にサミットでは手に入らないため、仕方なし
ほぼネタブログ用ですからね…
ここでスープを塩だれと合わせて 味見 おぉ美味しいけど けどなぁ これ ただのイタリアンのスープだ… うーむ
グルタミン酸が足りないのか あの背徳的なラーメンの味はしない。塩を強くしたら塩辛くなるだけだし。。。挫折か
と思ったところで あっ あれだ
グルタミン酸パウダー！？
いいえ パルミジャーノ グルタミン酸の宝庫です。水で煮て、ねばねばのレンネット酵素が邪魔なので裏漉して更に限界まで煮詰めます。問題は白濁することと、つめると酸味が出る事
ん〜 まぁ仕方ない 賄いだし
でもまだ足りない ここで思い出す
魯山人の言葉
『うまいは甘い』
そうだ旨味調味料ってなんか甘いですよね？サトウキビの副産物ですし
甘さが無いのか
うーむ 甘さか 砂糖入れるわけにはいかないし… あっ あれか 麹 でも、今は無いなぁ
玉ねぎをゆっくりいためた甘さはどうかな？
レーズンとか考えたけどこれでフィニッシュ
ドン
実食
あぁ ん〜 そうなるか
不味い… パルミジャーノ入れなきゃ良かった…
やっぱり ドライトマトの酸味とパルミジャーノの酸味がかっちり出て、これは ラーメンじゃ無いな… 完敗
そんなこんなで、なかなか難しい挑戦でした。
って事でラーメンには、がっちり科学調味料を入れるのをおすすめ致します。
全てを繋げる魔法の塩です。
バラバラな旨味であろうと一つにくっつけてしまう様な旨味の接着剤のようですね
肉と魚を合わせる料理はヨーロッパでは基本的にやりませんが、やっぱり合わせる中華料理や日本の町中華は旨味調味料が沢山使われてます。不思議と調和するんです
修行は続く？
チャオ