今週のランチパスタはズワイガニとサフランのクリームスパゲッティです。
ちょっと画角を変えてみました 真上気味
ディナーで春先から生パスタでご提供している、私の数少ない魚介料理のスペシャリテです。
ディナーでは単品価格2000円近いのでランチの価格では非常に厳しいですが、何とか仕上げました。
もちろん厳選食材とはいきませんが、なんとかご提供出来る仕上げになりました
まずは蟹。身の入りが悪い蟹を豊洲で仕入れ、カラも捨てずにカニのブロードを作ります。カラカラになるまで炒めて、特有の香りを飛ばしブランデーと白ワインを入れて2時間煮込みます。 魚介類はあまり長く煮込むと臭みがでるので（科学的根拠を勉強したいです）2時間が限界 これを煮詰めたりすると蟹の臭みが際立つので、あくまでベースとして使います。
身も沢山入っているので、もはや自爆気味の原価率 ここに生クリームを入れてさらに原価を上げサフランで限界突破。軽やかに仕上げにアスパラガスとサフランをご提供直前に加えてシャキシャキとしたアスパラガスの美味しさを味わっていただきます。
仕上げに少量のデデロディジャーノチーズを絡めて。 勿論ディナーの方が美味しいですが、合格及第点でしょう
ちなみに、イタリアでは魚介類×チーズはタブー中のタブー 海の物には山の幸のチーズは絶対に使いません。例えるなら寿司にソースやウスターソースをかけるようなレベル
ただし、生クリームが入る物に関しては許されるんです。ちょっと何でかは解らないですけど文化なんでしょうね
なので、私も魚介類にはチーズは使いませんが生クリーム入りだけにはチーズを入れてます
アンチョビに関しては山の保存食の魚なので、まぁ人によっては、良しくらいのレベルで、ただ私もアンチョビにチーズはなんか合わないので使いません 脂肪分が少ないモッツァレラだけはOKな感覚です。
と 長くなりましたが
ご来店お待ちしております
LINEのメールは、あちゃ またメール送れない。
仕方なし
5月から？は完全有料制になるみたいですね
流石の孫さん系会社 無料で餌撒きが上手い
お店はメール配信辞めれませんからね…
まぁ無料で使えてた事が奇跡だったのか。。。
LINEの予約も文字が返信出来なくなるので終了するかもしれません
チャオ