ジビエシーズンラストはピッチョーネ（鳩）でした
本来なら雷鳥を仕入れるつもりでしたが、トラブルで山鳩に変更
イタリアの伝統の鳩料理と言うとローリエ挟んで串焼きとかしっかり火を入れた丸焼きくらいしか無いので、これはどちらかと一般的なジビエ鳩料理？
自主規制で頭は載せません
毛を優しくむしります。1羽でだいたい１５分以上はかかります。皮が破けるので髭抜きの要領で毛穴の向きに沿って引き抜きます。
胸側の毛がふわふわしていて、舞い散るので大変です。フェザー抜きは中々慣れてくるまで、割とグロいです。
こちらの鳩は山鳩でフランスからわざわざこんな遠くの日本までやって来てくれました。 ちなみにそこら辺をポッポっと歩いてるトバトとは違います。トバトは狩猟時期でも禁止されています。 でも料理人はつい、鳩を見るとあれ美味しそうだなぁと思ってしまう人がいるでしょうね…
ジビエは基本的に人に食べられるために生まれてくる家畜とは違い、生きるために生きています。すなわち人間が食べやすい状態にはなっていません。基本的には身は硬く匂いも個体差が大きく独特 これを熟成により柔らかくしてからご提供致します
羽以外は骨も内臓も全て捨てずに一皿にするのが基本です。頭も脳みそも使います。
骨などは焼いた後に6時間ほど煮込みソースにします。今回は骨だけのソースにダブルソースでトスカーナのレバーペースト仕立て ハツとレバーとアンチョビなどで仕上げます。中に少しグリーンペッパーを入れてアクセントに この鳩で作ったソースは苦味が少し強く苦味のある餌でも食べてたんでしょうね。この苦味が逆に美味しい
ジビエの鳥はもも肉は常に歩いているので硬くて価値は胸肉にあります。と言うか日本の鶏は、鶏舎で歩く事も許されず出荷されてますので、もも肉が柔らかいだけです。本来なら鳥肉料理は胸肉に価値があります。EUでは日本の鶏の飼育法は禁止されていますので、基本的にはもも肉はがなり硬いですので、価値は胸肉ほど無く煮込み用として売ってます。日本の地鶏も同じくしっかり歩かせて育てますので、しっかり筋肉質で硬いです。地鶏だから硬い訳ではありません。ブロイラーも歩かせたら硬くなります。
まぁこれは日本の文化ですから致し方ないですね
と言う事でもも肉は硬いのでコンフィにしてご提供いたしました
味わいはやはり、日本の鳩とは違い 血の味がしっかりで、少し苦味も感じます。レバーのような味わい。美味しいですね〜 命を頂いている味 風味を感じれます。猪や鹿などでも感じれますが、やはりジビエは鳥が1番感じれます。その土地の餌を食べているので地域ごとに味が変わります。日本人の美味しいとは基本的な考えとは全く逆を行く美味しさ
美味しいは一つじゃないですね
鳥系ジビエは終了
猪 鹿 熊 とかはもはや一年中増えすぎて駆除対象になってるので食べれます
ジビエ感が薄くなって来ましたね
もう春です
さくらですね
仔牛とか仔羊 仔豚の時期になりますね
仔牛は日本人には理解されづらいのに高級なので使いにくい食材ではありますが、今年も挑戦していきます。
チャオ