久しぶりに牛刀を買いました 10年ぶりくらいかな？あまり私は包丁には拘りません と言っても６種くらいはありますけどね
1番ハードに使う包丁は牛刀 ワンオペなので扱いもハードですから、ステンレス合金で鋼の刃を囲っている包丁をチョイスしてます。酸のある食材も切れます（佐治武 サカイタカユキ）
鋼の包丁は片刃で、出刃包丁と捌き包丁 ジビエとか仔羊を骨から肉を捌く用は 断然切れ味重視の鋼素材 軽くてスパスパ切れます ドスみたいな形。。。（正本）切腹できそう。。
筋引きとペティ 牛刀はステンレス鋼と分けています。 昔は全て正本の本鋼でそろしてました。無論型抜きタイプの大量生産品なのかな？何というか西洋料理系では何となくみんなコレなんですよね… 昔は他の包丁だと馬鹿にされると言うか、解って無いなぁ〜的な感じに。杉本もありますが、ほぼ変わらない。ミソノとかもベターでしょうか？安くてハードに使ってすぐ変えるみたいな感じでしょうか ソムリエナイフもラギオールなどありますが、プロが使うと月に何百本も抜栓するし、ダブルアクションじゃ無いので、負担が大きいのですぐ壊れます。。。お客さんに見える道具なので、あまり安っぽく無いまぁまぁなソムリエナイフが1番と誰か言ってましたね。
和食ではまた包丁への思いはだいぶ変わってきますので、バチバチの片刃の高級包丁を使います キレッキレっに切れる方刃包丁を使わないと料理人失格の烙印を押されてしまうイメージ
お魚がメインですから仕方ないですね
やはり日本人の武士への刀への庶民の憧れでしょうか？
8割の人の祖先は農民ですからね
母の祖先は山梨の田舎のド農民。小さい頃は田植えを手伝ったり、野菜の収穫を手伝ったり山を持っていたので、きのこ狩りなどもしました。田植えって大変なんですよね。泣きながら手伝った記憶があります。。父の祖先は白虎隊のなんちゃらとか、薬屋さんだとか、色々諸説あるんですが、何期も当選した政治家を輩出したり、由緒正しい家系らしいですが、家系図を預けていた寺が燃えてしまい、解らなくなってしまったとか。
父の父 祖父は私が生まれる前に亡くなりましたが、世田谷の広大な土地を持っていて、焼夷弾工場を経営してたそうです。当時の写真を見せて貰いましたが、スラロープ階段付きの豪華なお屋敷でグランドピアノを大学の先生だったらおばぁちゃんがピアノを引きながら叔母さんが笑顔で写真に写っていました。その後空襲で焼け野原になり、誰の土地かも解らなくなり、権利書を盗まれ、全ての土地を奪われたとか。今の名古屋に本社にある大会社は、祖父から奪った土地とお金で会社を建てて大きくなったとか？2代目が先代から私の苗字と同じ人がいたら必ず、御礼をしろと言われていたらしく、偶然 宝石商をしていた父と出会い、売り上げノルマが厳しい時に全て買って貰って助けてもらったと話してました。父の話しは、本当か嘘かは解りませんが… 私にも、おこぼれを欲しいものです。
昔は福島の喜多方に私の祖先の苗字の公園と橋があったそうな。坂内食堂の近くにおばぁちゃんの家がありました。小さい頃 朝からラーメンを食べるのがが喜多方の文化なので、朝６時くらいに肉そばを（チャーシュー麺の呼び名）食べた思い出。 今、私の苗字はうちの父の家が本家で今はもう、親族の30世帯くらいしかいません。身バレし過ぎて犯罪犯したら恐ろしいので、真面目に前科0犯で過ごしてます（当たり前ですが…） 残念ながら歴史に名を残すような優秀な人は出せてないようですが…
さて、話しは変わりましたが、佐治武さんの牛刀を買いました。 刀職人の流れを汲む包丁職人
和包丁のハンドメイドで作る職人ですが、なんと洋包丁（両刃）も作ってました。 まだ研いで無いですが、良いですね 型抜き包丁には無い魂を感じます 言い過ぎました…
値段はそんなに高く無いので、恐ろしく切れるとはいきませんが、私にはこれくらいがちょうど良いです。鋼の方が切れるでしょうがこれはこれで使いやすいです。
切れ味は佐治さんが、かなり美しい切れ味がありますが、今使ってる サカイタカユキ作の包丁の方が切れ味がとんがっていて、野菜は切りにくいですが、馴染んでるので良い感じがしますが、小さいキッチンで包丁を動かすのもきつい環境なので先もよくあたるので、もう原型は保って無くてもうぼろぼろに
牛刀は私は基本的には、ほぼ野菜用なのかな？
ニンニクを1番切る気がする…
ニンニクを切ってオイルにつけておくとか酸化して臭いので絶対しないですからね。ランチでもその場で切ります
だいたい1日か２日に1回 2分くらい仕上げ砥で脂を取り除くように研げば長く使えます 4〜5日くらい研げない時や脂を切り過ぎた時は、だいたいまた、中砥石からやり直しの繰り返しです。 それでも切れ味が戻らない場合には荒砥で一から修行やり直し
研ぎも下手くそですけどね…
私は研ぎ屋ではありませんので、餅は餅屋であまり拘りません 自分が切れると思えば満足です。
若い頃に包丁研ぎすぎて、手首が腱鞘炎になって痛むので緩く緩くと自分に言い聞かせています。
いまだに新しい包丁を長く研いでると手首が痛くなります。下手くそだからでしょうね 変な癖が抜けません。下手くそで私は良いです。それが私なのです。
でも新しい包丁は嬉しいですね
ワクワク
結局は昔の包丁ばかり使ってますが…
浮気しないタイプです。
チャオ