今回の食材はバター
え？イタリア料理でバター使うの？？
これは間違えた固定観念
日本で広まったイタリア料理が南の魚介類を中心とした、南イタリア料理が島国日本の食文化に似ていたので、好かれて抵抗無く広まり主に使われているオリーブオイル＝イタリア料理の固定観念
無論イタリアでもトマトを使わない料理や、魚介を使わない地方料理も沢山あります。北イタリア トスカーナより北はだいたい、バター圏（ 無論オリーブオイルも沢山使います）、北のチーズと南のチーズを比べて見ると明確ですね。ゴルゴンゾーラやタレッジョ パルミジャーノなんかは、バター圏のチーズ モッツァレラやカチョカバロ 最近流行りの何処が美味しいかイマイチ理解が出来ないブッラータチーズなんかも南の新顔チーズ
北部のチーズはやはり熟成した生乳の旨味を感じるチーズが多いですが、南のモッツァレラなどは、割とフレッシュでそのまま熟成せずに食べれるチーズが多いイメージです（もちろん熟成チーズもあります）
ただし、やはり乳製品については寒い地域が正義だと思います。
と、前ぶりが長かったですが、バターの食べ比べ
フランスのAOPバター
イタリアのオッチェリさんのバター
新潟の佐渡バター
ミシュランも認める知る人ぞしる生クリームを生産するオーム乳業さんの
クレームソワニエのバター
無論全部無塩 発酵バター
賞味期限も短い受注生産に近い生産の究極の生クリーム そんなにべらぼうに高くは無いですが、これだけお願いすると、送料入るので１本分はかかりますね… ミニマムなお店ではケース発注とか無理ゲーですし
さて実食 いやぁ 目をつぶってもわかる美味しさ シルキーでありながら風味があるオッチェリさんのバター イタリア贔屓ではありますが、
いやいやしかし、佐渡バターもブールドゥソワニエも負けていない同じ路線 爽やかなサワークリームのようなシルキーでミルキーなバターでチャーニング製法 皆さんが考えるバター（悪）とはまた違うイメージ
いやぁ美味しい
フランスのパムブリーは一つ落ちるのかな？バターらしいと言ったらおかしいですが、想像が出来る味わい香り。ボルディエバターのようにパンチ力のある風味とは違う感じだし及第点的 エシレは遥か昔に食べて忘れたけど、パンチ力系だったかな？
ただコストを考えるとやはり、佐渡バターかブールドゥソワニエなのかなぁ？
オッチェリバターは100gで2000円近くしますからね… 輸送費や色々あるから仕方ないでしょう イギリス王室愛用品ですし しかし何故イギリスか… ローマ法皇は？チャールズ皇太子愛用らしいです。（いやもうチャールズ国王になりましたね）
佐渡とブールドゥソワニエは250gで1500円程度なんですが、生産量が少量で大量に使うには向かないとは思いますが、あとはまだしっかり火を入れた時の香りを比べてないからなんとも言えないところですね
日本にもレベルの高いバターがありますね
バターはカルピスバターでいいや…なんて思ってましたが… 確かにコスト考えるとそうなるんですけどね 450gで1000円 上の二つの半額程度でなかなか爽やかな味わいだからと… 通常は無塩カルピス発酵バターを使ってます。
て事で今年のクリスマスコースにはアニョロッティにはブールドゥソワニエのバターと佐渡バターを使って仕上げます。
ドルチェにはブールドゥソワニエのホイップクリームをたっぷり使用します。 （何時もは明治の業務用生クリーム 37%を提供直前にその場でホイップしてます。）ソワニエクリーム美味しいですよ〜
クリームの味わいが明らかに違います
贅沢ですね
もうクリスマスコースもご予約の半数は終わりましたが、ちょっと体調不良でキャンセルが相次ぎ、凹みましたが、まぁ仕方ないです。休養日だと思う事にしました。余った食材はランチ行きかな？ ランチのお客さんはラッキーですね
今日はキャンセルで夜は暇だったのでブログ書いてみました
さぁ明日からは修行
夜中まで仕込みです。ワクワク
今年はトリュフ高かった〜
右ので仕入れ18000円
白だとアルバ産だと、あのくらいで仕入れ１０万円くらいかな？ さて、売るといくら？？ …
本当は白トリュフにしたいんですけどね すこーしだけ使うだけよりしっかり黒トリュフの方が私は好きです
香りは抜群でした！
お楽しみに
チャオ