毎年 クリスマスコースにご提供しているラヴィオリです。ピエモンテ地方のアンタッチャブル的な普遍的な料理 仕込みに３日ほどかかります
通常のラヴィオリと作り方が少し異なり、生地をつまむ事をピエモンテ州の方言で、プリンと呼びます。日本のプリンは、イギリスのプディンかららしいので、意味は違います
つままないなら、ただのアニョロッティ こちらもピエモンテの方言でラヴィオリですね。
イタリアは都市国家の集まりだった事もあり、色々な地方で方言があるのは面白いですね。
作り方は割と手間がかかり、特別な日やクリスマスなどに、ご馳走を振る舞う料理です。
まず、中のお肉 基本的には牛肉 豚肉 うさぎが基本。今回は短角牛 キアニーナ 牛 仔牛 仔猪 金華豚 地鶏 で豪華に作りました
アニョロッティは中身の具材が口に含んだ時にインパクトがガツンと来ないと駄目なんです。
そのために手間暇をかけて作ります
ラヴィオリの元は丸焼きにしたお肉の余りや野菜など余り物を集めて米でつないで、ペーストにしたクチーナポヴェーラ料理(貧乏料理）イタリア料理の元は全てがこのポヴェーラ料理なんですね。ただの貧乏料理ではなく、生活の知恵や、生きていくための知識をフルに使ったお料理です。
次は、ほうれん草 お肉に直接ニンニクを入れてしまうとニンニクの香りで支配されてしまうので、ほうれん草を茹でたら、オリーブオイルと一緒に加えてゆっくり水分を抜く様に炒めます。ここでニンニクの風味をつけます。ニンニクを、直接入れてしまうとニンニクの香りにお肉が支配されて台無しになります。
ニンニクは香りを付けたら取り出しほうれん草もペーストに
見た目はアレですが混ぜ合わせます。
一緒に岩手の仔牛のスーゴ(フォン）も中に入れていきます。これが２日から３日かかります
10分の1くらに煮詰めた仔牛のスーゴ
本来は成牛のスーゴを入れますが、ちょっと牛の香りがし過ぎるので私は国産のミルク仔牛のみを使います。柔らかく香ります
コロナ前は良質な北海道産の仔牛の骨が格安で入って来たのでよく使っていましたが、生産体制が乱れて貧弱な店では手に入れれなくなり、困りました。
なので、自分で探して岩手の仔牛を半頭仕入れました。
これをほぼ肉も全部スーゴにつかいます。贅沢ですね〜
赤い色が出るまでオーブンで焼きます。良質過ぎて、水に晒す必要も無かったので焼いていきます。良い仔牛からとても焼いた良い香りがします。柔らかく成牛のように強く無いミルクを焼いたような香り
これだよこれ
最近は仔牛が手に入らないのでイタリア産の冷凍ミルク仔牛とか使ってましたが、やっぱり良い香りがしなかったんですよねー
北海道産の仔牛よりは落ちますが、今はこれがベスト
冷やすと羊羹の様に固まります
これを、ソースに少しと更に煮詰めた物をお肉の中に混ぜ込んで作ります
小さく薄い生地で、なるべく歯応えをあまり出さない様に生地を作ります。噛み締めた時に生地よりお肉の食感と味を優先したいからです。
クリスマスコース トリュフコースではトリュフを削ってご提供致します
お楽しみに
黒トリュフはまだ出始めだから真っ黒な物は来るかは運次第 去年のクリスマスの前半の写真ですが、ちょっとハズレ まぁ香りは良いんですけどね 今年は黒トリュフの値段はキロ23000円前後 高いなぁ 去年は16000円くらいだった気がする… 白トリュフは最高記録の130000円でした。。 まさに食べるダイヤモンド
フォワグラは冷凍でも目を疑うくらい爆上がりして とても使えません… ウクライナで原料のとうもろこしを90%作っていたとか…
鳥インフルと世界的物価高の影響もありますね
パンデミックの後には必ず 戦争→貧困 が待っています。
無神論者ですが、平和を祈り。アメニモマケズ 今年のクリスマスコースも皆さんの幸せな笑顔を楽しみに頑張ります
まだメニュー完全に決まって無いんですけどね…
1 ピザ？
2 森 キノコ
3 肉汁
4 てっちり
5 ロールキャベツ
6 サイゼリア愛
7 アニョロッティ
8 カトリーナ メディチ
8-1 まな板 8-2 肉 8-3 ？
9 支那そば
10 ？
トリュフコースのご予約が9割なので、トリュフコースはこんなところです
ちょっと多いから減らそうかな…量は少ないから大丈夫か… ただワンオペの限界に挑戦する事になる…
トリュフ無しのノーマルコースはポーションを増やして5品となります
（ちなみにブログの見た目は解らないようにチープな名前にしてます）
お楽しみに
チャオ