今週のランチパスタは、仔牛のサルシッチャのノルチャ風スパゲティ 黒トリュフの香りです。
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ノルチャ風とはウンブリア地方のノルチャを指します。昔、中田英寿さんが在籍していた、サッカーチームのペルージャ県の町です。黒トリュフが沢山採れるので、特産のサルシッチャ（生ソーセージ）と生クリームとチーズを絡めて食べるのが一般的です。典型的な山の料理ですね
当店ではノルチャ風と名乗るも私が得意な北イタリアテイストに仕上げて行きます。
サルシッチャは豚肉では無く、仔牛を使いエレガントに仕上げます。セージを入れてさらに爽やかに。もはやピエモンテ風？…
下地のブロード（スープ）は仔牛の骨に濃厚なスープが取れる親鶏を6時間90度くらいでスープを取ります。あまり神経質にならないくらいに仕上げます。その方がイタリアらしさが出ます。こちらを半分に煮詰めて、濃厚なスーゴ(フォン）にします
ご注文後にサルシッチャの中身だけ焼きながら、歯応え要因でエリンギを入れて、生クリーム少しとパルミジャーノ、先程のスープを入れて仕上げます。最後に本物の黒トリュフを蒸留して作る黒トリュフオイルをかけて仕上げます。（基本的にイタリアでは、ソーセージをスパゲティなどに使う時は周りの皮は使いません。生ソーセージは、皮を乾燥させて吊るしているので、皮が汚いし、豚の腸なので口に残るからです。）日本のソーセージは小さな羊の腸を使い 乾燥させずにお肉にアミノ酸や硝酸塩など保存料を入れて腐らなくして、スモークし火を入れてから店頭に並びます。
同じソーセージでも全く違いますね。
では、是非ご来店お待ちしております。
チャオ