毎年 冬の定番料理です
リボッリータ Ribollita
メニューに表示する時はリボリータにした方がお客さんが読みやすいので（ッ）は取ります。小さい（ッ）って日本人には読みにくいんですよね。愛です。
theトスカーナ料理と言っても過言では無いでしょう 簡単に言うと野菜の煮込み ですが、中に硬くなったトスカーナパンを入れます。ヨーロッパ料理では、パンをスープに入れて無駄なく食べる料理が沢山ありますね。イタリアにも各地にパンの再利用の料理はありますが、やはり パンを料理にする王道料理は愛するトスカーナ料理でしょう
トスカーナのパンは塩味がしません。なのですぐに硬くなってしまいます。それが理由でパンの再利用料理が現代まで食べられているのかもしれませんね。トスカーナパンは別名パーネショッコ 間抜けなパンと言います。 日本の方が食べたら不味いパンとしか言わないようなパンです。日本のパンは色々な美味しくする材料が入っています。トスカーナパンは目の荒いもそもそする、風味の良い小麦粉0粉に水に酵母 だけしか入っていません。
出来上がりも、もそもそします。時間が経つとすぐに硬くなり、塩気もありませんので 美味しいとは？を深く考える事が無ければ不味いパンでしょう。知らなくて食べれば苦情レベルです。しかし、このトスカーナパンには歴史の思いや、小麦粉本来の味わいを感じます。日本の食パンの香りは、小麦の香りではありません。乳製品が焼けた香りに糖類に小麦の香りが混ざって発生した香りです。 小麦の香りは実に滋味な香りです。そんな美味しく無いパンをトスカーナの人々は愛し食べ続けています。
あっパンの話しだけで1年分blogがかけてしまいそうなので、、、今回はリボッリータの話しでしたね。そんなトスカーナパンを入れて野菜と煮込む滋味な味わいのお料理です。パンはもちろん手作り石臼で挽いた有機小麦と天然水 天然酵母のみで１日発酵させて作ります。鶏のスープやお肉などは本来は入れずに作ります。最後のチーズくらいは最近は許されるそうです。もっと厳しい人はトマトすら入れません。最近は基本はトマトは入れるレシピがほぼですが、本来はトマトはトマトペーストを少しか、一切入れない。
何故ならイタリアでトマトが食用に開発され普及するよりも、前にあったお料理だからです。なので本来はトマトは必要無いんです。チーズも昔は贅沢品だったので代わりにパン粉をふりかけてチーズに見せかけていたお料理などもあります。
トマトソースを入れたリボッリータをイタリアで暮らしている方にご提供したら
『トマト味のリボッリータ 初めて食べた』なんて昔は言われた覚えもあります。。。
各家庭でレシピは様々ですが、トスカーナパンと黒キャベツことケールの仲間と白インゲン豆は必ず入れます。むしろ入れないとリボッリータにはならないです。ただのミネストローネです。リボッリータの意味は煮返したの意味で、作ったら一日寝かしてから食べるのがリボッリータです。硬くなったパンを溶かすように入れる事で液体のつなぎになり野菜同士が混ざっていきます。一日寝かせる事で味が均一になります。
今回は有機野菜に拘り１５種
玉葱 人参 セロリ さやいんげん 仏エシャロット ニンニク レンコン ほうれん草 小松菜
ズッキーニ キャベツ 黒キャベツ 男爵芋 インカの目覚め 万願寺とうがらし 白インゲン豆 にエクストラバージンオリーブオイルも白インゲン豆（カンネリーニ）も有機に拘ります
もちろんトスカーナパンもイタリア産有機小麦粉に天然酵母で自分で作った物です
などなどが入っています。（ごく一部は有機野菜ではありません）
まずは野菜を順番に炒めていきます。
ここで炒めている途中に思いつきます
（せっかくの野菜なんだから水を使わない方が良いんじゃないか？）
昔にイタリアのレシピ本で見たイタリアのおばぁちゃんのレシピには水は入れずにオリーブオイルをたっぷり入れて野菜の液だけで煮込むやり方が本当のリボッリータとか書いてあったような事を思いだし、（遥か昔は水も貴重だったから？）やって見ようと思いますが、しかし長時間は液体が足りないから煮込めない…
私は歴史を尊重しながらも抗う料理人
ただの無水調理だと脳が無いなぁ
ん〜
あっ 身近に無水で調理出来る器具があると気付きます。
真空調理器です
お野菜を軽く炒めたらパンを入れて真空パック袋に入れて90度に設定し６時間
今回は実験もかねて、クラシックタイプとパンチェッタを入れ現代的な味にしたタイプにトマトソースを入れたタイプで仕込みました。
なかなか揃えて作る事は無いから面白いですね。
上に北海道産のエシャロットと言う変わり者を、うす〜く切り乗せて葱の役割をフランスのエシャロットよりえぐみが少なく生で使いやすいです。 まったりした野菜の味を引き締めてくれます。仕上げにたっぷりの有機トスカーナオリーブオイル
トラディッショナル すなわち動物性タンパク質0 野菜のみ
トマトソース入り
自家製無添加パンチェッタ入り
さて実食
まず面白いのは食感 90度で6時間火を入れているので、ジャガイモやレンコンなど澱粉質が多い野菜は90度では、形を保っていて食感がしっかりしているんですが、溶けやすい野菜はしっかりと色々な野菜と一体化しています。野菜の科学も勉強したくなりますね
全て目をつぶってみたりして、味覚と嗅覚に集中して食べ比べると、トラディッショナルが1番好み 続いてパンチェッタ入り トマトソース入りは、なんだかイマイチ 酸味が野菜の優しい味を邪魔する。グルタミン酸が出過ぎて、イノシン酸が足りない感じ、鶏のブロード（スープ）など美味しいグルタミン酸味を入れたらきっとまた違う結果になるはず。本当はトスカーナ料理は、ビシッと苦情が出るくらい塩気が強いのでまた味わいは違いますが、私は塩は少し強い程度を基準にしか入れないのでまた味わいは変わります。
次に本来なら入れませんが、お店で提供するには流石に…と言う事で、すりおろしたチーズを。パルミジャーノでは味が強くて野菜の邪魔をするので、優しい味わいのデデロディジャーノチーズをかけます。
そうすると更にトラディッショナルタイプが一段と評価が高くなり、野菜だけの滋味な味わいにチーズの旨味が合わさり鰹節＋昆布の様な効果に全トリッパがスタンディングオベーション（言い過ぎ）
ブロードなどを入れたら更に美味しいは上がりますが、入れたらもはやただのミネストローネになります。
結論は野菜だけのトラディッショナルなリボッリータに決まり 伝統的な味わいを食べたい方用にチーズはすりたてを別添えにする事にしました。
あとは、火の入れる時間を24時間など色々と試してみます。反則ですが動物性じゃ無いので生のポルチーニいれたら美味しいですよね… 隠し味で、小指ほど、すこーしだけ刻んで入れようかな… 検討中 ただキノコが嫌いな方も多いので、好みの多様性を考えたら入れないほうが愛があるのかな
本日からメニューインです。
トラディッショナルで新しい調理法のイタリア料理です。
チャオ