なんか海苔巻きみたいな見た目ですが。。。
生食用の秋刀魚が来ました。
いや、豊洲には来てないですが、函館から直に中野坂上に送ってもらい 鮮度ロスを無くして貰いました。まぁでもまだ太くは無いかな…送料入れたら豊洲よりだいぶ高いですが仕方ないです。
私は塩漬けにして使うので大きさはそこまでは気にしない。毎年の恒例ですね 秋刀魚の瞬間燻製
真ん中に焼きナスのペーストを置いて秋刀魚のマリネを巻きます。秋刀魚の内臓をそのまま使うと芸が無いし、内臓がまだそこまで美味しくないので美味しい秋刀魚の内臓によく似た味のソースを作ります。ベースは秋刀魚の頭や骨をレモンや生姜と煮て軽くブロードを作り、煮詰めて苦味として、ししとうに万願寺とうがらしで少し甘さ ここに生姜のガルム（半年発酵させた発酵液）で秋刀魚の嫌な匂いを消します。ケッパーエキスを隠し味に仕上げにスモークを軽くかけてご提供 上に秋のサカナのライバル サーモンの子供フレンチキャビア まぁいらないんですが…お洒落着用に
ねっとりした焼きナスに秋刀魚がよく合います。焼き茄子の香ばしさとスモークが絡み合い苦味のソースも絶品 複雑な味わいが楽しいです。ワインは無論白ワイン 魚介類に赤ワインは臭みが出てしまうのは酸化防止剤のせいだとか？本当か解りませんが… ただこれに赤は無いですね…
レモンとか解りやすい酸味は入れてないので、キレのいい白ワインに託します。1年もワイン飲んで無いからイメージが簡単に浮かばなくなっています。。これに合わせるポイントは香ばしさに苦味 秋刀魚の脂 さて何のワインが良いでしょう？
果実味たっぷり系や樽はアウト ゲヴェルツトラミネールとか意外や意外に合わせても 面白く無いけど今流行りのオレンジワインも良 お買い得なサルディーニャのヴェルメンティーノや マニアックなとこはヴァッレダオスタの ブランド モルジェイ 岩清水のような透き通る味わいに標高1000メートル級の冷涼な気候のかなりビシッとした酸味が来るのでよく合います。ヴァッレダオスタの白ワインは、日本にほぼ入って来てないです。少し高いですが、エルメスパヴェーゼの ナタンとかめちゃくちゃ美味しいです。店でご提供すると１万円超えて来ますので、好きに食べて飲んで、だいたいお一人様１万円ポッキリ（お客さんによります。）の当店ではちょっと贅沢なお値段。家で買って飲めばあまり高く無いです…
私は冷涼な気候で作る白ワインって好きなんですよね〜 ぶるぶるしたくなる味わい？
脳内マリアージュでした
チャオ