今週のランチパスタは
新秋刀魚と舞茸、京都万願寺唐辛子のペスト メッツェ リングイネ シチリア風です。
秋刀魚はまだ走りの時期なので時期が早いので高くて、あまり良い物が入らないので秋刀魚をメインにはせずに秋の野菜を合わせて仕上げました。
（メッツェリングイネとはハーフサイズの細めのリングイネです）
秋刀魚は頭から骨まで全て使用しています。秋刀魚は捌いて塩漬けにして、生姜とすだちの液に2時間漬けて塩抜きし、オイルでマリネしておきます。頭と骨は流水に流し１時間後に 焼いて脂を落として、生姜とウイキョウを入れて沸騰させて脂と灰汁を取り除き、70度に保ち 沸騰させない様に３０分ほどで軽いスープを取ります
京都万願寺唐辛子はもちろん辛く無い唐辛子で、この季節には欠かせないですね。普通に使っても面白く無いので、焼いた後に松の実と合わせてペーストにします。万願寺唐辛子の甘い苦味を秋刀魚の内臓の苦味に見立てています。
秋刀魚の内臓は中々食べれない人もいると思い、疑似苦味を加えてみました。
仕上げに
ウイキョウ（フェンネルの葉）と乾燥ポルチーニの戻し汁を裏漉した水でパンを焼き パン粉にした物をと、すだちの皮をすり振りかけます
（シチリアでは イワシとウイキョウと松の実のスパゲティが有名です。 イワシの料理にパン粉を仕上げにかける料理もあります）
私も食べた事が無い味に仕上がりました。ちょっとディナー向けの複雑味満載の味に仕上がりましたが、私にしか作れない味だと思います。
今回もオリジナルの料理になりますが、南イタリアの伝統を守りながら仕上げていますので、是非お召し上がり下さい
チャオ