トンナレッリ カーチョ エ ペペ
もはやイタリア語が解らない方には呪文レベルですね
トンナレッリはローマ地方の生パスタで太めで四角い断面をしています。
カーチョは南イタリアの方言でチーズ ぺぺは胡椒
チーズと胡椒だけの生パスタです
本場ローマでは塩辛い羊の硬質チーズ ペコリーノロマーノとパスタの茹で汁だけでのばして、胡椒をかけて仕上げます。一人前でペコリーノロマーノ70gほど使いますが 元のレシピで作ると果てしなく塩辛いです。ので、ペコリーノロマーノとパルミジャーノを混ぜる人もいますが、そうするとなんかパンチが出なくて難しいです。
そこでペコリーノロマーノメーノサーレという塩気を抑えたペコリーノロマーノやトスカーナのミルキーなペコリーノトスカーノを使い仕上げていくと上品に美味しく仕上がります
シンプルなパスタですから、胡椒にも拘るのは当たり前ですね 胡椒はクラタペッパー
正直言って私は生パスタより乾麺の方が美味しいとは思いますが、これはこれで良いですね
ワイルドな味というか、パンチのある塩気にコクは生クリームなど乳製品は入れませんのでもちろんクリーミーさはありません
バターなど入れると塩気の角がとれ塩気がボヤけますので（塩分は変わりません）日本人好みになりますが、本場が味わいたい方は、シンプルにペコリーノロマーノと茹で汁かお湯 でペーストにして胡椒をたっぷり 塩っぱくて胡椒が辛いワイルドな味です
ランチでは乾麺でバターを少量入れて万人向けに仕上げています。
沸騰させてしまうと90度くらいでチーズの中にある成分 レンネットが溶け出してしまい、冷やすとまた固まるので難しいです
チーズ作りをした事が役にたちますね
何故チーズが溶けて固まるのか？を理解出来ます
ですが、自家製チーズとかは自己満足なのでやりません。。買った方が圧倒的に美味しいです。自分で作ると、なんか美味しい気分になってしまう物ですよね？ パンチェッタ グアンチャーレなどは美味しい豚肉を使えば自分で作る方が美味しくなるので作ってます。トリッパのサラミとか豚の頭を丸ごと使ったサラミ 自家製パンチェッタに白カビチーズのカビを培養して付けて熟成したサラミなどトリッペリアらしい加工食品もやってましたが人気が無いのでメニューから消えていきました。
チーズやバターは殺菌して無い生乳が手に入らない環境下ではチーズもバターも買うのが1番 美味しいです。知識や技術だけでは中々 美味しい物は作れないですね 知識や技術はあくまでも化粧をするだけ、結局は全ての料理人は食材に生かされてるんですね
チャオ