９月からの新メニューが続々と私の頭の中で考えられています。
今のところは秋刀魚は生食用はまだ高すぎるので９月中旬くらいからかな？
毎年恒例の秋刀魚の瞬間燻製が登場します。毎年マイナーチェンジはしてるので今年は何を変えようかな？
続いては
つぶ貝と京都万願寺とうがらしのサルタート
（辛くないです。）上からからすみをスライスに バーニャカウダのソースをアンチョビ多めに入れて、鮎のうるか（内臓塩漬け）ヘーゼルナッツオイルで作るソースをかけて 白ワインが欲しいですね。（鮑を使い鮑の濃厚な肝のソース作りましたが、うちだと提供価格縛りで使えないかな？からのつぶ貝でバーニャカウダソース ）
続いて、栗の季節なのでイタリアカンパーニャ州の
栗のスープ ヴェルッタータ
栗の粉で作る小さなニョッキ を2粒ほど浮かべて、ニョッキ が主役では無い 栗のヴェルッタータ（新作です）ニョッキは基本的にはプリモピアットでしっかり沢山食べる料理ですが、私はニョッキ は沢山食べたく無いので前菜的なポジションで使います。
クルトンは栗の蜂蜜とトスカーナテイストでローズマリーを効かせてメリハリ、全て栗ですが、違う方向の栗素材を3種使い 栗のコンチェルトとかカッコつけてみる
仕上げはトスカーナのビオオリーブオイル これで一気にトスカーナ味に
見た目はまぁ栗ですから地味ですね…
食べると？ お楽しみに
続いては待望のメニュー化
はい アレです
ジャガイモ博士の 究極のフライドポテトこと
トリプル クックッド チップス
あれから更に研究し、付け合わせ（コントルノ）にてご提供して、お客さんの反応を見てサクサク音がするくらいに仕上げました。ほっくり重視より ガリガリ君の方が好まれるみたいです。
提供値段は1100円 2日仕込みに時間がかかりますが手間賃は0円 材料原価だけで販売します太白の胡麻油で揚げるのでずっと油が酸化しませんがかなり高いです。ジャガイモは無農薬の十勝こがね新ジャガ100%です。
普通フライドポテトが1100円って（160g 2人前１０本）…次の料理のために、お腹が膨らまない程度のギリギリ分量。この値段ぼったくりか…って思いますが、まぁ興味がある方だけお召し上がり下さいという事で良いでしょうか？オーダー用のフライドポテトを奥さんが食べたら悶絶してました。まぁ明らかに普通ではありません。
ほぼ完璧にジャガイモをカリカリにコントロール出来る様になりましたのでメニュー化です。夏に思いついたので揚げ物は熱くて大変でしたが、真夏の大冒険でした。研究だけで夏にジャガイモ100キロは使ったかな？ジャガイモをこれほどより深く研究した事はありませんでした。
これがイタリア料理なのか？と聞かれるとNOともYESとも言えませんけどね。 イタリア人にフライドポテトはイタリア料理に無いのか？と聞いても同じ感じだと思います。
たぶん。。
続いて
秋の名物リゾット
リゾット アッラ ピロータ
ポルチーニや秋の味覚を入れたチャーハンみたいなマントヴァ地方のリゾット
火加減が大事で音を聴きながら炊き上げます
食べる速度がゆっくりめのお客さんには手を焼く料理です。出来たてを出したいですからね
トリッパと栗の煮込み
なんだか栗だらけ…
まぁスタイルは違うので良いかな？
軽くトマトを効かせて栗とシンプルにあまり重くならないように仕上げます。
トリッパの美食家風は毎年晩秋からスタート
あとはパスタ類ですが
生ポルチーニと銀杏や、ジビエ系のラグーパスタなど 秋刀魚のスパゲティも考えています。クラシカルな少し今までやって来なかった系の料理も挑戦したいですね？
一度にメニューを変えるのは料理ワンオペは仕込みもしんどいので徐々に追加させて頂きます。
ドルチェは毎年定番のモンテビアンコ
次回ご紹介致します。
では秋の当店もよろしくお願い致します
チャオ