Triple cooked chips
またまた 料理を科学するシリーズ
究極のフライドポテト編リベンジ編
（暇なの？）
まぁ…
さていってみましょう
復習
こちらを読んでからの方が解りやすいです。
前回は甘いお芋とメークインで初めましたが、今回は万全をじして八百屋さんに新じゃが！ホクホク系の物を頼みましたが！？ …
B品（廉価品）か… 小さいジャガイモだらけ
くっ スタートでつまづく
そう私の人生は焼けた石の道を歩くような人生でした。なのでこんなトラブルはなんてことありません。
小さければ面取りして可愛くしてやれば良いんです。澱粉を洗います
茹で終えたら、水気を切り冷凍庫へ１時間
冷凍庫から出したら120度くらいの油で10分薄い澱粉の膜を作るようにいじらずに低温揚げます
こちらをまた冷凍庫へ１時間
ここまでで３時間オーバー
（やっぱり暇なの？）
フィニッシュで160度〜170度で7分揚げます。焦げるので本家ヘストンブルメンタールさんの180度は採用しません。ジャガイモの種類も違いますからね
家でも実験したりあれから10回ほど実験してますが煮崩れた部分が焦げたりするので面取りは良いアイデアかもしれません
小さなフライドポテト
トリッパのトリプルクッグドチップス！
3つの調理をしたフライドポテト
改めて
クアドラプルクッグドチップス！
（トリプルの次はクアドラプル）
要するに4つの調理をしたフライドポテト
完成
5行程目指したい
あっ 鴨脂使おうとしたのに忘れました…
ジャガイモは小さいし…
これをもっと大きなジャガイモで棒状にやるとさらに美味しいです。
あとは美味しいジャガイモだけか…
熟成させたやけに高い甘さを出したジャガイモはベチャべちゃになるし、香りが弱いのでNGだから中々難しいですね
更に研究は続きます。
そろそろお客さんに提供出来そうです。
本家ヘストンさん若いですね。茹でる時に煮崩れるくらいまで茹でてますが、重曹を入れて細胞を壊して試しましたがあまり変わらないです。大事なのは低温で揚げる時とフィニッシュの揚げ方のような気がします。
チャオ