パンを焼く直前です。かわいいですね。だいたい３倍くらいになってます。前日に朝と夕方に2回に分けてオーバーミキシング気味に捏ねて じっくり２４時間寝かせてから、1時間かけて、仕込みしながら成型します。ベトベトの生地なので時間がかかります。手粉を沢山手に付けて、丸くするのも大変なんです。
発酵完了。粉のお化粧をする前 粉をかけないと生地が成型するのも困難なくらい柔らかいので 切り目 （クープ）が出来ません。 まぁ私はクープが下手くそで悩んでるんですけどね。
上の皮をスライドするように切るイメージなんですが、柔らかいから、つまるつまる
じゃぁ クープ付けなければ良いじゃんと思うんですが、変な場所から膨らんでパンが美味しくならないんです。ガスの逃げ場を作らないと駄目なんですね。
美味しいパンを焼くのはとにかく下火が重要ですが、そもそも下火も無い安価な量産型コンベクションオーブンなので、溶岩石を天板に敷いて余熱を300度で30分以上かけて、ようやくパンを焼ける準備にはいります。蒸気ももちろんパンには必須ですが量産型にはそんな機能はございませんので、水を下段の石にぶっ掛けます。蒸気で溢れるので
すぐさま、パンを入れて焼き上げる原始的な方法で何とか焼いてます。霧吹きでパンに直接かけてしまうと、フランスパンのように皮が厚くなり過ぎるので私のパンは薄いパリパリの皮が特徴なので霧吹きは使いません。下火が余熱のみで弱いのでクープの開きが悪いんですが、今ある現状でベストを尽くすのが料理人ですね。
ただクープがしっかり出来るような硬さのパンだと私のイメージするパンでは無くなり美味しくならないので難しいですね
パンの道は険しい 一生修行です。
料理もですが。。。
ただ一つ思うのは修行は若い頃のものだと認識している方がほぼですが、修行した若い頃は、働いていた、お店のシェフや他人の固定観念の常識の上のレールを歩いてるにすぎず、修行はお店を開いてからやシェフになってから始まると思っています。一生修行です。
ただ修行をしたからと言って必ずしも去年の自分や5年前の自分より成長するわけではありません。年齢を重ねると正直言って料理人は重労働なので体力的にきつくなってきます。脳みそや知識は増えても身体が動かなくなってきてしまいます。そうなると一生修したところで、限界があるなんて思ってしまいますが、その年齢におけるベストな料理を模索して行ければ良いのかもしれません。
チャオ