ロゼッタパンとはローズのような形のイタリアパンです。ローマやミラノ発祥で有名なパンなんですが、儲からないパンと言われ次第にパン屋さんが作らなくなってしまったそうです。特徴は中身が空洞なんです。イタリアパンは皮を捨てて中身を食べるみたいな伝統があるので、中身の無いパンはやはり手間がかかるのに安価になります。
しかしこのロゼッタパンが花開いたのは発祥の地では無く、何故かフィレンツェ ランプレドットパニーノのパンとして現在もフィレンツェのソウルフードとして観光客にも大人気
穴が空いたパンの中にたっぷりランプレドット（ギアラ）入れて食べます。欠かせないのがサルサヴェルデとピリ辛オイル あっ ロゼッタパンの作り方レシピだからそっちのお話しいきましょう
正直言ってちょっとご家庭では無理ですので、プロや料理教室の先生向けです。そしてご自宅で作ってもさほど美味しいパンではありません…パニーノならフォカッチャ生地やチャバタが美味しいです
イタリア粉50%
水50%
今回はナポリピッツァ用粉使いました
モルトシロップ0.5%
ビール酵母2%
で 硬めのビガ種を作ります
一晩寝かせて
本捏ね生地
イタリア粉20% 水20%
ビール酵母1%
モルトシロップ0.5
塩1.5%
混ぜていきます。
麺棒で伸ばします
折り畳み
これを本来ならパン屋さんにしか無い機械シーターで15回繰り返しますが、無いので手で5回繰り返します。
終わったら丸くまとめて周りにオリーブオイルを塗り1時間寝かせます
丸く成形して
30分寝かせます
空洞を作るのに大切なのは下火です。空洞を作らないにしろ美味しいパンは裏にしっかり焼き目がつくくらいに下火を意識しないと美味しくなりません
これは中々説明していないので、自分で何回も失敗して答えを出しました。パン屋さんのオープンは下火コントロール出来るので当たり前にパンを焼く時は下火を効かせますが、小さなレストランとかでは、ベーカリーオーブンなんて無いのでそうもいきませんので、ピッツァストーンをコンロで焼いてオープンに入れ270度で蒸気を利かせて焼くと空洞が出来ます。天板だと少し難しいかもしれません。銅の天板とかならいけます。
あっ 本物作るならこのロゼッタ型が必ず必要です。日本でも1万円くらいで売ってます。まぁ普通に高いけど…業務用と思えばそうでも無いですかね
苦労の割にダメージを与えて出来るパンなので私はロゼッタを美味しいパンとは言えませんが…ランプレドットパニーノを再現したいなら是非
私はわざわざ空洞を作らずに美味しいパンを作りロゼッタ型を押したロゼッタパンでランプレドットパニーノや色々なパニーノを作って食べてます。最近ようやく納得してきたのでランチでたまにご提供しています。
動画リンク覚えたのでお試し
イタリアのおばぁちゃんとおっさんが作ってます。ロゼッタ型が偽物でりんご剥き？だけど…空洞はあるね。家庭のオープンですが、やっぱり下火意識してますね。ピッツァストーンみたいなの敷いてますね
まぁとにかく下火意識したら何回も折り込まなくても空洞は簡単に出来ますので是非。生地の乾燥の注意とロゼッタ型は本物を使えば成功します
チャオ