続きまして アンタッチャブル
毎年欠かさずご提供している、アニョロッティ デル プリン ラヴィオリです。
ピエモンテの魂と呼ばれるイタリアで1番手間のかかるラヴィオリです。
中身の具材を作るのに3日かかります
毎年
トリュフをかける料理ではありませんが毎年恒例のリアル赤字メニューの温床
今回は仕掛けをしました。イタリア料理は伝統的な料理に手を加えて作るのはご法度
その中でも絶対にアレンジしてはならない料理の一つがこのアニョロッティ
触れてはいけないものとして、アンタッチャブルと名前を付けて映画アンタッチャブルのイタリアマフィアとゴッドファーザーのマーロンブロンドの蝶ネクタイをイメージして タケスミを入れた生地でチュウネクタイを作りました。
仕掛けはなんと、具に入れる仔牛のスープをアガー寒天で固めて口に入れたら小籠包のように仔牛のスープが溢れてくる仕掛けをしてあります。
色々な試行錯誤をしました
トマトソースを弾いて マフィアから連想した血みたいにしたり 中身を色々変えたり
生地自体を黒くしてみたり
ヴィーノ ノーヴィレの名付け親の元祖ヴィーノノーヴィレ 葡萄はサンジョヴェーゼ グロッソですが、この土地の特有の呼び名、プニョーロ ジェンティーレ という葡萄の名前も付けてます。お隣のブルネッロと同じブドウを使いますので非常に似てますがブルネッロより若干硬めで硬派な感じ 元はヴィーノノーヴィレの方が格は上だったんですが、現在ではブルネッロはイタリアワインの女王と呼ばれる沢山の人に好まれていますね。現在ではヴィーノノーヴィレは日陰の存在ですが、ポテンシャルは高いです。
この作り手は2009で現行ヴィンテージと言う 素晴らしい作りいい感じに熟成が進み香りも素晴らしい2010はまだか… 待ち遠しい（2010年は近年では最高にサンジョヴーゼが美味しい）
トリュフの芳香にも合います まぁ 王道はバローロと合わせますが、サンジョヴーゼ愛好家としてはこれでも合うとおもいます。
サンジョヴェーゼ でもキャンティクラシコは熟成させるより早めに飲んだ方が美味しいですが、やはりプニョーロジェンティーレは熟成からがスタートですね。なんでも古酒が美味しいって わけじゃないですが…
料理を主体に考えたら20年超えた古酒の香りは邪魔になるし、まぁ難しいですね
料理の美味しいは実は7割は風味から来るものなんです。複雑味こそ 風味なんです。ワインと一緒ですね。
料理は 五味から構成されているとされていますが、私は六味から構成されていると考えています。
通常は
旨味
塩味
酸味
苦味
甘味
（ちなみに旨味は日本が考えた味）
私はこれに
風味を付けて六味と考えています。
これはワインを愛する方なら解りますね？香りが無いワインなんて美味しくもなんともありませんよね。
これは料理も一緒で香りが無い料理は色が無い絵みたいな物です。白飯や味噌汁 サンマの塩焼き 一見シンプルな日常食ですか、大半は香りを感じて美味しいと思うんだと思います。 白飯の甘い風味にお味噌の出汁や味噌の香り サンマの脂が焼けた匂い これらは全て 風味だと私は思います。この素朴な三品には全ての六味が詰まっているんです。鼻が詰まっている時の食事ほど退屈な食事はありません。日頃から香り 風味を意識して食事をしてみて下さい。きっと理解出来ます。
六味の中で1番大切なのが
風味
次に塩味 旨味 塩味は個人で許容範囲の幅が広いので慎重に 旨味は縁の下の力持ち的存在
甘味と酸味 苦味
この3つはエッセンスような役割で考えます。バランスよく整えてあげないといけません。中でも難しいのが酸味と苦味 甘味は脳が欲しがるのでだいたい美味しいと感じます。
しかし酸味や苦味は個人差があり、より美食を求める方のための味覚だと思います。
よくテレビで見るコメントの
『複座な味がする』と
『複雑味がある』
では大きな違いがあると思います。
前者は、未知の味や理解出来ていない状態で正直コメントに困り、あまり解らない味 逃げ言葉
後者は色々な味を感じられる 褒め言葉に私は聞こえます
四川料理では辛味なども入るそうですね 私は辛いものが苦手ですが、確かに辛味も食欲を増殖させる重要な味覚なのかもしれません。
イタリアでは基本的には辛味は必要なく唐辛子の役割は辛味ではなく風味として少しだけ使います。南のカラブリア州は辛味天国なので例外ですね
また話がそれましたが…
チャオ