こんばんは 料理オタクの料理研究家の料理人 trippaのシェフです。
今夜は料理を科学するシリーズ第何回目かな？
まぁよしとして、今回は牛肉を科学の知恵を使い ピエモンテの郷土料理のブラザート
アル バローロに仕立てていきましょう
まずは、お肉は芝浦のキレキレの臓物専門のお肉屋さんから直で届く ピンピンの落としたての和牛の頬肉を使います。（普通ならまず手に入りません ）
こういう素材を日頃から普通にお手頃の値段で使えるには感謝ですね
このお肉を24時間かけて56度〜60度の低温で火を入れていきます。 これは科学的な根拠のある火入れです
簡単に言うとお肉はアクチンという成分の働きで66度から水分が失われて パサパサ状態になってしまいます。なのでそれを防ぎながら火を入れて柔らかくしていくんですが、この頬肉普通に煮込んでも5時間かかるので低温なら軽く2日はかかる予感しましたが やはり…かかりました。
ガストロノミー系のお店ですと、真空調理も温度管理も簡単にできますが、当店trippaは 古代の器具しかない厨房(研究室)なので、これまでの知識をフル活用して オリーブオイルをジップロックの中に入れてワインに2日漬けたお肉を入れて、空気をストローで抜きます
こうすると今最新の火入れとされてる、オイルバス状態に出来ます 60度付近に保ったお湯を鍋に入れて、当店の最新兵器 IHのとろ火でオイルにつけたお肉を修業させます。
2日後に完成！まぁ長いよね
暇すぎるわけでは断じてありません …
はいここまでは理論さえ解れば誰でも出来ますね
しかし！料理人なのでここからパクリでなく自分だけの料理に展開していかないといけませんね
かつ お金を頂いて 喜んで いただき イタリア料理でなければいけません。すでに赤字確定ですが研究費用ということで
さぁ 困った
さぁ 困った
どうする 料理研究家！
次回に
続く
チャオ