透明のポテチを前から作ろうと思ってましたがなかなか日々の現実的な料理に追われ、
クリエイティブな料理に挑戦してきませんでしたが、今年でおかげさまでTRIPPAも5年目
5年間は店を出しても創作料理というか、イタリアに無いイタリア料理は作らない心構えで、クラッシックな料理に真面目に？取り組んできました。おかげでだいぶ染み付いてきました。と言ってもトスカーナ料理くらいしか染み付いてはいませんが…
これからもイタリアに無いイタリア料理はしないように心がけますが、自分なりの料理を考えてご提供出来たら嬉しいです
ということで、透明のポテチを作ってみようと、いわゆるアレです。ジャガイモのエキスを絞り出し片栗粉でトロミをつけて、乾かして揚げれば透明のポテチみたいなものが出来ます的なもの
そういえばカルロ クラッコさんも、なんか似たようなものでロシアン風サラダ作ってたなぁ…
ちまたにあるレシピだとたぶん…美味しく無い
料理は1に美味しくなければ意味が無い。
なので原理は理解したので、美味しくしてみよう！
まずメークインをオーブンで焼きます。それをお湯で沸かします。少しほぐしながらお湯にジャガイモの味が移るように優しく崩れないようにほぐします。皮は取り除きます
最初はまだまだ不味いですが2時間ほどお湯が沸いたら止める作業を繰り返すとジャガイモの味がお湯に移ります。大きめのジャガイモはそのまま取り除き、ポテサラにしたりすると経済的です。少し味は抜けてますが…
そして布やリードペーパーで沈殿物も全て取り除きます 。 すると 透明のジャガイモのエキスが完成しますここにローズマリーを入れて香りをつけてもいいですね
これに片栗粉を入れてかき混ぜてモッタリさせて、薄くキッチンシートにのばすように広げて 完全に乾くまで50度くらいのオーブンやドライヤーで乾かせます。8時間くらいかな？ 自然乾燥なら2日とか…
それを揚げると透明のポテチの出来上がりや！
でもね… 時間がかかりすぎるんじゃ！！
ハイ やめました
オーブンで4時間までは頑張りましたが 端っこの方は固まったけど。。。
理論は解ったので…オーブンの温度をピピピッ160度に
はい負けました
営業もあるのでさすがに無理でした
でも うん、美味しい ポテチの味がする
待てればこの味のままで、透明のポテチが作れますね！
待てないけど
業務用の添加物使うと簡単かも？スペインの会社が出してそうですね
応用で牛乳と残ったジャガイモを使って、お腹にたまらないマッシュポテト作りました。液体のマッシュポテトって感じですね
チャオ