トリッパの煮込みレシピの第5段！
実際に組み立ててお客さんに提供します。
あっ！まだ材料があった
マンガリッツアポークの
自家製パンチェッタ
これは２ヶ月かかりますので
市販のパンチェッタを代用してもいいですが、美味しいトリッパの煮込みにはなりません
なんとしてもキントアかマンガリッツアでパンチェッタを作って下さい
まずは材料二人分
前回のブログで下処理が終わったトリッパ短冊切りで120g
にんにく1かけ(イタリアかスペイン)
パンチェッタ40g
専用ブロードひたひた+
専用トマトソース レードル１杯行かないくらい。酸を見て計算して調節
玉ねぎみじん切り玉ねぎ半分の半分の弱
(Tripperia TR I P P A では入れません)
玉ねぎやセロリを入れるとキレがなくなるので合わせるワインが狭くなります
ソフリットは？もってのほかで、やぼついた家庭料理になってしまいます。
野菜はブロードやトマトソースにしっかり溶け込んでいるので必要ないという持論です。
ただ玉ねぎ少しなら無難です。
グラタン仕立てにしたりするなら少し甘いほうがいいので入れる
オリーブオイル適量
お客さんのオーダーを見て調節
年配の方なら少し、ワインを沢山召し上がるなら多目とかセンス次第
フレッシュタイム ローリエ ローズマリー
必ずフレッシュ 無いなら入れない
イタリアのエミリアロマーニャの塩
トスカーナ白ワイン 🍷半分
パルミジャーノ
作り方
にんにんのみじん切りとパンチェッタをオリーブオイルで香り付くまで、炒めたらトリッパを入れて白ワインで香り付けしたらブロードを入れる。
トマトソースも入れて塩を7割入れるがまだきめない ここでガンガンの強火で煮込むというよりリゾットのように強火で
(理由はだれないため)
タイム1本 ローズマリー1本
ローリエ1枚を入れる
15分くらい煮込む
香草類は香りがほしいだけなので7分くらいしたら取り出す。10分以上強火で煮込むとローズマリーが茎から外れてしまうので必ず取り出す。特にローズマリーは苦いので外れたら必ず1本残らず取り出す
トスカーナ人ならそのままでOK
香草はみじん切りにするなら二時間は煮込まないと苦味が変に残ります。
日本人のお客さんはかなり気にします。
トリッパに照りが出てきたら完成
濃度は各自で調節 薄目や濃いめ
煮詰める段階で調節します。
このまま提供だとかなりシャーブでキレのある味なので、バローロや冷涼な地域のワインに合わせるなら塩を決めて
最後にパルミジャーノを上から沢山かける。(これが何故かフィレンツェ風)
絶対パルミジャーノを絡めて煮込まない。味や香りがぼやつきます。
赤色の赤ワインに合わせるなら旨味がエレガンスなグラナパダーノチーズでも
トスカーナワインやボルドー系に合わせるなら１度ボウルに移して氷をあて一気に冷やす。冷めてきたらまたゆっくり暖める
するとシャープさを保ちながらも丸みと甘さや優しさが溢れてくる
これは！まさにサンジョヴェーゼの酸味や甘みや！白インゲン豆を入れるとパーフェクトですが、日本人は豆嫌いな率が高いので避ける。
パルミジャーノやペコリーノトスカーナを沢山かける
最後に愛を入れて笑顔を添えてホールの人間に美味しく出してねとお願いする
以上
魂のトリッパの煮込み
tripperia TRI P P A 風でした
臭みなど微塵もなく香り高く柔らかくもジューシーなトリッパの煮込みです。
従来のトリッパの煮込みとは全く違った
従来のトリッパの煮込みとは大量に野菜と共にトマトと煮込み 冷蔵庫で保存して暖めて提供する前菜として提供される脇役のトリッパの煮込みです。
イタリアに修行に行ってもイタリア人は絶対教えてくれない、メインデッシュに加えられるトリッパの煮込みです。
アレンジは貴方次第
トリッパのロースト トマト豆ソース
豆を潰して食べます トリッパの裏側にサルサヴェルデを塗る
豆と少しサンジョヴェーゼを加えて
ちなみにシニアプロ用なので
ご家庭や駆け出し料理人には無理です。
ご家庭用のレシピはまた今度？
ふぅ
疲れた
チャオ
実際に組み立ててお客さんに提供します。
あっ！まだ材料があった
マンガリッツアポークの
自家製パンチェッタ
これは２ヶ月かかりますので
市販のパンチェッタを代用してもいいですが、美味しいトリッパの煮込みにはなりません
なんとしてもキントアかマンガリッツアでパンチェッタを作って下さい
まずは材料二人分
前回のブログで下処理が終わったトリッパ短冊切りで120g
にんにく1かけ(イタリアかスペイン)
パンチェッタ40g
専用ブロードひたひた+
専用トマトソース レードル１杯行かないくらい。酸を見て計算して調節
玉ねぎみじん切り玉ねぎ半分の半分の弱
(Tripperia TR I P P A では入れません)
玉ねぎやセロリを入れるとキレがなくなるので合わせるワインが狭くなります
ソフリットは？もってのほかで、やぼついた家庭料理になってしまいます。
野菜はブロードやトマトソースにしっかり溶け込んでいるので必要ないという持論です。
ただ玉ねぎ少しなら無難です。
グラタン仕立てにしたりするなら少し甘いほうがいいので入れる
オリーブオイル適量
お客さんのオーダーを見て調節
年配の方なら少し、ワインを沢山召し上がるなら多目とかセンス次第
フレッシュタイム ローリエ ローズマリー
必ずフレッシュ 無いなら入れない
イタリアのエミリアロマーニャの塩
トスカーナ白ワイン 🍷半分
パルミジャーノ
作り方
にんにんのみじん切りとパンチェッタをオリーブオイルで香り付くまで、炒めたらトリッパを入れて白ワインで香り付けしたらブロードを入れる。
トマトソースも入れて塩を7割入れるがまだきめない ここでガンガンの強火で煮込むというよりリゾットのように強火で
(理由はだれないため)
タイム1本 ローズマリー1本
ローリエ1枚を入れる
15分くらい煮込む
香草類は香りがほしいだけなので7分くらいしたら取り出す。10分以上強火で煮込むとローズマリーが茎から外れてしまうので必ず取り出す。特にローズマリーは苦いので外れたら必ず1本残らず取り出す
トスカーナ人ならそのままでOK
香草はみじん切りにするなら二時間は煮込まないと苦味が変に残ります。
日本人のお客さんはかなり気にします。
トリッパに照りが出てきたら完成
濃度は各自で調節 薄目や濃いめ
煮詰める段階で調節します。
このまま提供だとかなりシャーブでキレのある味なので、バローロや冷涼な地域のワインに合わせるなら塩を決めて
最後にパルミジャーノを上から沢山かける。(これが何故かフィレンツェ風)
絶対パルミジャーノを絡めて煮込まない。味や香りがぼやつきます。
赤色の赤ワインに合わせるなら旨味がエレガンスなグラナパダーノチーズでも
トスカーナワインやボルドー系に合わせるなら１度ボウルに移して氷をあて一気に冷やす。冷めてきたらまたゆっくり暖める
するとシャープさを保ちながらも丸みと甘さや優しさが溢れてくる
これは！まさにサンジョヴェーゼの酸味や甘みや！白インゲン豆を入れるとパーフェクトですが、日本人は豆嫌いな率が高いので避ける。
パルミジャーノやペコリーノトスカーナを沢山かける
最後に愛を入れて笑顔を添えてホールの人間に美味しく出してねとお願いする
以上
魂のトリッパの煮込み
tripperia TRI P P A 風でした
臭みなど微塵もなく香り高く柔らかくもジューシーなトリッパの煮込みです。
従来のトリッパの煮込みとは全く違った
従来のトリッパの煮込みとは大量に野菜と共にトマトと煮込み 冷蔵庫で保存して暖めて提供する前菜として提供される脇役のトリッパの煮込みです。
イタリアに修行に行ってもイタリア人は絶対教えてくれない、メインデッシュに加えられるトリッパの煮込みです。
アレンジは貴方次第
トリッパのロースト トマト豆ソース
豆を潰して食べます トリッパの裏側にサルサヴェルデを塗る
豆と少しサンジョヴェーゼを加えて
ちなみにシニアプロ用なので
ご家庭や駆け出し料理人には無理です。
ご家庭用のレシピはまた今度？
ふぅ
疲れた
チャオ