妙高山麓で50年以上にも及ぶ野草と酵素の研究を続け、
『ブルーベリーと野草の超熟発酵酵素』１本１本に
その成果が活かされています。
妙高の質の良い土壌は、
そこに生殖する動植物にも良い環境を作り出し、
大自然の活力をみなぎらせているのです。
こうした土地で、生み出される酵素の
空気がだんだんひんやりしてくる季節ですが、
酵素樽の並べられた発酵熟成室の中に入ると、
温かく感じることがあります。
これは、酵素樽ひとつひとつがまさに息づいて、
熟成を繰り返しているためといえます。
実際、室温を高めることで活発な発酵となりますが、
発酵樽自体も有用菌類の働きによって、
熱を帯びやすくなってきます。
このため、一般的に発酵食品は、
一年中、一定の温度管理のもとで
熟成させたほうが良いという考え方もあるようです。
超熟発酵では、1年以上に及ぶ発酵・熟成の中で、
季節ごとに少しずつ温度を変化させます。
これは52種類の有用菌類が、
もともと大自然から採取されて培養されてきたものであり、
本来に近い環境を好むためで、
さらに、食材の旬を活かすにも、
室温を季節に合わせることで、
大自然と共に酵素が完成することなります。
超熟発酵に合わせて、夏場なら少し暑いと思うくらい、
冬場なら少し寒いと思うくらいの発酵室で、
職人たちが心を込めて撹拌します。
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