Ponkotutuusin
THE作業＠大晦日(前編)/おうちおせち21-22③
号外
2023.12.30
さあ!今年も作ろう-3
おうちおせち
12月31日の作業その1
2022年1月1日更新、ぽつう959号の記事、｢THE作業＠大晦日(前編)/おうちおせち21-22③｣を、ほぼそのまま掲載しました。
楽しいおうちごはんメモ
おうちおせち
21-22③
THE作業
@大晦日(前編)
レシピの概要
ｐは小さじ、Ｐは大さじマーク
ⓣ ⓣは、タイマー使用マーク
～ｇｗは、～ｇ位の意味
← は、参考記事リンクボタン
叉焼(豚･鶏)の肉を漬ける
豚モモブロック、420ｇｗ、鶏ムネ肉、270ｇｗＸ2枚を、糸で結束し、密閉袋に入れ、
各、酒、醬油、50～80ｍｌと、ニンニクの半分切り、葱、生姜の切れ端、各適量を
入れ、
密封して、1時間以上漬け置く。
一番だしを取る
昨日、水、2ℓに昆布を浸けておいた水出汁を、中火に掛け、沸騰直前に昆布を取り出し、鰹節、65ｇを入れてⓣ15mi火を止めて15分待ちます。(昆布鰹一番出汁)
ⓣ<<昆布鰹一番出汁は、さらしかペーパーで漉し、粗熱を冷まして、ポットに収納します。
強い旨味の一番出汁は、年越し蕎麦のつゆ、お雑煮の吸い地などに使います。
二番出汁を取る
昆布鰹一番出汁を取った後の、昆布と鰹節に、水、2ℓを加えて強火で沸かし、ⓣ3mi
3分間沸騰させます。
ⓣ<<弱い中火にして、鰹節15gを足しⓣ10mi、コトコト10分煮出します(追い鰹)。
ⓣ<<さらしかペーパーで漉します。(二番出汁)
数の子を漬け込む
数の子の塩水を捨てて、軽くすすいで水を切ります。
昆布鰹一番出汁、100ｍｌ、味醂、ｐ1、酒、醬油、各Ｐ1、塩、ｐ1/2を中火で煮切り、粗熱を冷まして数の子に加え、密閉袋に入れれば、2時間後から食べられます。
煮しめ
二番出汁全量を弱火に掛け、叉焼用とは別に、鶏ムネ肉、1枚、270ｇｗを糸で結束
して入れ、みりん、酒各60ml、砂糖P４、醬油170ml、塩ｐ1を加えⓣ40mi
蓋をします。(煮鶏)
基本、お煮しめの煮上げは、蓋をした弱火で通します。
筍水煮は、穂先は櫛形、根本は1ｃｍ位の半月に切って、煮鶏に合流します。この時、
昨日から漬けていた、干し椎茸の漬け汁、450ｍｌを加えお煮しめの煮汁を完成させ
ます。
牛蒡は、タワシ洗いして、鶏モモ肉の長さに、八幡巻き用の細長切りを造り、残りは
全部、お重の高さでズン切りし、別鍋に煮汁を取り分けて、竹串が通るまで煮ます。
今年の里芋は、岐阜産の地親(ジオヤ)、一般種のサトイモの親芋、バカでかいです。
洗って土を落として、2ｃｍ位にわぎりして皮を剝き、イチョウ切りにして煮ます。
大根は、お重の高さで切り、皮を剥いてイチョウ割りに切って煮ます。
レンコンは洗って皮を剥き、端や細い所はスライサーで薄切りし、太身は1～2ｃｍに輪切りして、菊花剥きにして煮る。
コンニャクは、約5ｍｍ間隔、斜め交差で切れ目を入れて、3ｓｍ角位に切って煮ます。
ⓣ<<煮鶏は、牛蒡を煮た後の残り汁に漬け込み、ⓣ1h1時間置きます。
鶏モモ肉、1枚、350ｇｗは縦半分に切って、更に開き身にして、
八幡巻き用に煮た、細長い牛蒡を巻き込み、糸で結束して、別鍋にどり分けた煮しめの煮汁に入れ、ⓣ弱火の落し蓋で、30分煮ます。
一晩戻した荒野豆腐は、流水で軽く揉み洗いし、盛り付け、お重詰め
をイメージしながら、お好みの形、大きさに切り、煮ます。
煮しめは煮過ぎに注意し、煮あがり(味染み、固さ)をチェックして、
次々と、容器に収納しましょう。
続きは、明日更新のTHE作業＠大晦日(後編)/おうちおせち21-22④で～。
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