Ponkotutuusin
モツ煮込み
no2053
2023.11.7
今日のお勧め記事!
しみじみ晩秋晩酌肴-6
れしぴの窓
(866)
ぽつう特集別冊、2018年12月10日号の記事、｢芋牛ゴロ煮｣を、ほぼそのまま掲載しました。
旧れしぴ
(479)
美味しい定番
おかずにも
ツマミにも
モツ
煮込み
モツ煮込みと言っても、豚、牛、塩、味噌、醬油、酒粕など、色々である。ここでは、安く、クセや臭いの少ない、ボイルタイプの、豚の白モツを、鰹出汁の信州味噌で煮込んだ。
美味しい煮込みは、そのまま薬味を添え、酒のツマミ、飯のオカズは勿論、肉団子や摘み入れ(ツミレ)、葉物、モヤシ、ニラ、麺類などを、追加の味噌とともに足し、｢煮込みちゃんこ｣に発展するのも、楽しい。
概要
煮こぼした豚白モツを、途中で足すアク抜きした牛蒡と、薄い塩の鰹出汁で約40分煮て、足し水、味噌、他の具材を入れ、さらに20分煮込み、20分～2時間、含め置きする。温め直し、薬味を添える。
4～5鉢(目安)
水、450mlを沸かし、
鰹節、18gを加え、火を止めて15分置く。
(出汁)
牛蒡、約80gは回転させながら、薄く斜切り。(乱切り矢羽根)
里芋、3個(150g位)は、皮を剝き、1cmの輪切り。どちらも水にさらす。
！里芋は、ヌメリ成分の膨張が煮崩れの原因、必ずヌメリを洗って、水にさらして下さい。
豚白モツ、200～230g(ボイルタイプ)は、多めの湯で、5分間ぐらぐら煮立て、茹で
汁を切る。
*(煮こぼし5分)
* 煮こぼしは、茹で過ぎると旨味が抜け、クセや臭みの原因となります。
湯を切ったモツに、出汁をこし入れ、
ニンニク、生姜、各5g(薄切り)、
*濃塩水、小さじ1を加え、弱い中火で20分煮る。
* 濃塩水=水100ml+塩大さじ2
牛蒡を加え、沸騰したら弱火にし、蓋をして更に20分煮る。
大根、200g位は、8mm～1cmのイチョウ切り、
人参、50g位は、3～5mmの半月に切る。
中火で水から12～13分、下茹でする。
焼豆腐、(小)一丁は8等分。
コンニャク、半丁は将棋の駒位に切る。
具材を全部入れ、ひたひたになるまで、
水、1～1.5カップを目安に足し水し、中火で煮て、沸騰したら弱火に。
味噌、大さじ4、
煮汁、適量をボウルで溶いて鍋に加え、ここで、味見をし、やや濃い目に調整する。
鷹の爪、(大)1本を、大き目の輪切りで加え、ふたをして、弱火のまま20分煮込んで火を止め、最低20分、できれば2時間以上冷まし、温め直して鉢に盛る。
葱、柚子皮、七味を添える。
モツ煮込み、完成!
厳しい食糧難の中、東京の戦後復興の、気力、体力を
支えた闇市に、モツ煮込みのルーツを、求める事が出来る。
次の世代に
必ず伝えたい
味の
昭和遺産だ
老人少年
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