Ponkotutuusin
とろろ天せいろ/蕎麦前・丼付,遊秋御膳
no1850
2023.8.9
今日のお勧め記事!
お盆･和の御用意-1
れしぴの窓
(690)
2020年10月17日更新、ぽつうno499の記事、「とろろ天せいろ/蕎麦前・丼付,遊秋御膳」を、ほぼそのまま掲載しました。
Yabosoba
野暮蕎麦
80029
わくわくおうち蕎麦処
もの想うより蕎麦喰らう
食欲の秋のせいろ御膳
美味しくなる
秋の長芋で
天せいろ膳!
とろろ
天せいろ
蕎麦前・丼付
遊秋御膳
もの想いにふけるより、空腹を満たす、文系肌の御仁からすれば、風流の無い話か
もしれないが、腹が減るのだから仕方ない。丈夫な胃腸には、感謝せねばとは思う。
気温が下がると、地中に生命力をため込み、地上の葉やツルは枯らす、秋の長芋
は、旨味が増す。出しづゆで割り、とろろ汁にして、蕎麦を浸ければ、これがまた旨い。
こんな旨い物を、ただそれだけ食うのも、芸が無い。鮪のブツ切りをとろろ浸しに造り、蕎麦射抜き竹輪の吸い物を仕込み、しそ焼き玉子を焼き、天婦羅を揚げ、〆に、ミニ牛丼をセットした。確実満腹膳だ！
レシピの概要
濃い目のつゆを用意し、しそ焼き玉子を焼き、そば射抜き竹輪と青菜を茹で、ズン切り葱を焼き、吸い物を用意し、牛丼のタネを煮て、天婦羅を揚げ、大根、長芋、生姜をすりおろし、蕎麦をゆでる。
1人前(目安)
ⓣは、タイマー使用マーク
ｐは小さじ、Ｐは大さじマー
～ｇｗは、～ｇ位の意味
蕎麦(乾麺)、80ｇｗ、別に8～10本、5ｇｗ、
卵、Ｍ2個、
大葉、3枚、
大根、50ｇｗ、
長芋、70ｇすりおろす、
生姜、5ｇすりおろす、
柚子皮、適量、
玉ネギ、1/4個、45ｇｗ、
小松菜、50ｇｗ、
人参、20ｇｗ、
茄子、中ヘタ側半分、50ｇｗ、
生椎茸、軸を切り落とした物、2個、20ｇｗ、
葱、15ｃｍ位、25ｇｗ、
三つ葉、20ｇｗ、
おつまみ竹輪、小2本、50ｇｗ、
牛小間、60ｇｗ、
他に、
鮪ブツ切り、60ｇｗ、
*濃塩水、醬油、味醂、砂糖、出汁の素、揚げ油、酒、紅生姜、を使用する。
*濃塩水＝水100ｍｌ＋塩Ｐ2
牛小間は、砂糖、醬油、各ｐ1/2、酒、ｐ1.5で、下味をつける。
蕎麦、8～10本を半分に折り、
おつまみ竹輪、1本の穴に突っ込む(蕎麦射抜き竹輪)。
水、250ｍｌに、
小松菜と射抜き竹輪を入れ、中火で茹で、
沸騰したら、小松菜は取り出して、流水で色留めし、
ⓣ5mi射抜き竹輪は、更に5分茹でる。
ⓣ<<火を止め射抜き竹輪も流水で冷まし、
茹で汁に、出汁の素、濃塩水、各ｐ1、醬油、数滴を加え混ぜる。(吸い地)
元づゆを合わせる
ボウルに、
醬油、Ｐ2、
味醂、Ｐ1.5、
出汁の素、ｐ2を入れ、
水、300ｍｌを沸かして加え、混ぜ溶かす。
(元づゆ)
小松菜は、水気を軽くしぼり、地付きを落とし、
5ｃｍ位に切り揃え、*タコ糸で束ねる。
*2人前以上の場合、1人分ずつ束ねる
蕎麦射抜き竹輪は、両端を2ｃｍで切り、
中央を斜めに切る。
小松菜、射抜き竹輪と、
京華麩、1枚を、吸い地に浸す。
大葉、2枚を、3～5ｍｍ幅で刻み、
卵、Ｍ2個、
元づゆ、Ｐ1.5、
濃塩水、ｐ1/2と混ぜ(卵液)、
胡麻油を薄く引いた玉子焼き器を使い、
卵液を2回に分けて入れ、
*弱い中火で巻き焼きする。
*初心者は弱火、固焼き玉子の要領←を参照
卵炊き器の壁を使って、形を整え、火からおろして置く。
(しそ焼玉子)
玉ネギ、1/4個は、薄切りし、
元づゆ、Ｐ4、
酒、ｐ1、
砂糖、醬油、各ｐ1/2に入れ、
ⓣ2mi弱い中火で2分煮る。
ⓣ<<牛小間を入れ、
ⓣ3mi弱い中火のまま3分煮て
ⓣ<<火を止める。
(牛丼のタネ)
葱は、3等分し、1000ｗのオーブントースターで、3分焼く。
三つ葉は、根元を落とし、
茎側10ｃｍを、2ｃｍに切り、葉を1枝一緒にしておく(吸い物用)。
残りの葉先側は、5ｃｍでカット。
椎茸は、モミジ包丁を入れる。
茄子は、ヘタを落とし、半割りし、やや斜めに扇包丁。
おつまみ竹輪、1本は、5ｍｍ位で輪切。
人参は千切り。
大葉は、茎元を落す。
大根は、50ｇｗすりおろし、30ｇｗまで水切りする。
生姜は、5ｇすりおろし、大根おろしにのせる。
長芋は、70ｇｗすりおろし、
元づゆ、Ｐ4～5を加え、良く混ぜる(とろろ汁)。
鮪ブツ切り、60ｇｗに、
元づゆ、とろろ汁、各Ｐ2を加えておく。(鮪のとろろ浸し)
残った元づゆを、つゆ差しに詰める。(天つゆとして使う)
三つ葉(葉先側)、竹輪(輪切)、人参に、
小麦粉、Ｐ1、
干しアミ、青海苔、各適量
を加え、良くまぶす。(タネモト)
小麦粉、Ｐ3、
水、Ｐ2、
氷、15ｇｗ
を混ぜたコロモで、
大葉は180℃で2分、ⓣ4mi椎茸、茄子は4分揚げ、
ⓣ<<油を切る。
残ったコロモを、タネモトに加え、良く絡める。(タネ)
揚げ油に*ケーシングを立て、ⓣ5miタネを入れ180℃のまま、まず5分揚げ、
ⓣ<<ケーシングを外し、
ⓣ3mi裏返して、更に3分揚げ、
ⓣ<<油を切る。
*ケーシングを組み立てる。
↑ケーシングの詳細
ⓣ メーカー推奨の茹で時間蕎麦を茹で、
ⓣ<<ザルで引き上げ、
一気に粗熱を冷まし、揉みすすいで芯まで冷す。
簾を良く水で濡らし、一箸分ずつ、丁寧に蕎麦を盛る。
！一箸分ずつ盛ると、蕎麦の離れが良い
しそ焼玉子は、片斜めに8等分し、皿に盛る。
ご飯、150ｇを盛り、牛丼のタネを温めてのせ、紅生姜を添える。
吸い物の具を椀に盛り、吸い地を温めて注ぐ。
焼き葱を入れる。
三つ葉と柚子皮を椀に飾り、鮪ととろろ汁に、刻み海苔とワサビを添え、
大根おろしの隣に、箸休めの漬物を盛り、
とろろ天せいろ
蕎麦前・丼付,遊秋御膳、完成!
蕎麦前から～(￣Ｑ￣)//
攻めて～(￣Ｑ￣)//
天婦羅を～(￣Ｑ￣)//
がっついて～(￣Ｑ￣)//
とろろも～(￣Ｑ￣)//
牛丼も～(￣Ｑ￣)//
射抜き椀も～(￣Ｑ￣)//
美味～(“＆℃//
印
5個
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