Ponkotutuusin
白いモヤシ餡の固焼そば
no871
2021.10.10
某老シェフのれしぴ
(0451)
楽しいおうちごはんメモ
下町昭和中華
白いモヤシ餡の
固焼そば
最近、固焼そばは褐色の餡の、甘辛美味しいオイスターソース系が、主流な気がする。し
かし、昭和の昔、我が故郷東京、特に下町の街中華では、揚げ蕎麦に、やたらモヤシフル
な、ほぼ無色の餡がかかったものが、普通だった気がする。そしてこれが、化学調味料の
効果は大だが、止むを得ず旨い。見た目と味の距離にも、程よい驚きをもって好感した覚
えがある。覚え始めたビールとのツーショットは、我が青春風景にダイジェスト出来る。
ファミリーマート限定でサッポロから出ている、「ビアサプライズ至福」のシリーズが、新
製品を出した。今回は、数年ぶり2度目の｢コク」、思い出の下町中華に、心が動いた。
レシピの概要
豚肉に、下味、下粉をし、餡のスープ、トロミ液を揃え、
麺を揚げながら、香味油で肉、野菜を炒める。
1人前(目安)
ｐは小さじ、Ｐは大さじマーク
ⓣ ⓣ は、タイマー使用マーク
～ｇｗは、～ｇ位の意味
← は、参考記事リンクボタン
焼きそば用中華麵、1袋、130ｇｗ、
豚モモ切り落とし、50ｇｗ、
葱、15ｇｗ、
生姜、8ｇｗ、
キヌサヤ、大5枚、15ｇｗ、
モヤシ、170～200ｇ、
生椎茸、1個、15ｇｗ、
人参、30ｇｗ、
他に、
*濃塩水、塩、紹興酒、胡椒(ＳＢテーブル)、ガラスープの素、出汁の素、
酢、練り辛子、サラダ油、胡麻油、小麦粉、片栗粉などを用意する。
*濃塩水＝水100ｍｌ＋塩Ｐ2
生椎茸は軸ごと4等分、人参は薄切りし、
モヤシと一緒に、流水にさらす。
豚肉に、
胡椒(ＳＢテーブル)、1振り、
塩、1摘み、
小麦粉、ｐ1
をまぶす。
水、250ｍｌを沸かして火を止め、
紹興酒、Ｐ2、
ガラスープの素、ｐ2.5、
出汁の素、濃塩水、各ｐ1
を加え、混ぜ溶く。
(餡のスープ）
水、片栗粉、各Ｐ1.5、
酢、p1、
胡麻油、ｐ1/2、
練り辛子、3cm(チューブ)
を、良く混ぜる。
(トロミ液)
葱と生姜は、みじん切する。
サラダ油、ｐ2を中火で熱し、
胡椒(ＳＢテーブル)、2振りと、
葱、生姜を入れ、パチパチ音がしたら火を止め、
ⓣ3mi3分置く。
(香味油)
キヌサヤは両端とスジを取り、
ⓣ2mi2分茹でて、
ⓣ<<流水にさらし色留めする。
ⓣ8mi180℃の油に、中華麵を入れて、
すぐに箸で麺をほぐし、
8分間揚げる。
(揚げ麺)
ⓣ<<香味油を、弱い中火で熱し、
ⓣ2mi豚肉を2分炒める。
ⓣ<<モヤシ、人参、椎茸を入れ、
ⓣ2mi中火で2分炒める。
ⓣ<<餡のスープを加え、ひと煮立ちさせて火を止め、
ⓣ2mi2分冷まし置く。
ⓣ<<カリっとなった麵を引き上げ、油を切る。
！麺がまだ柔らかい時は、カリっとするまで、更に揚げる。
ⓣ<<トロミ液を回し入れる。
！トロミ液は、沈殿しているので、良く撹拌して使う。
火を止めたまま、トロミ液を、均等に混ぜ込んでから、
中火でしっかりトロミを付ける。
(白いモヤシ餡)
揚げ麺を、手でバキバキこわし、皿にこんもりと盛り、
白いモヤシ餡を掛ける。
上にキヌサヤを飾り、
美味しいビールを用意し、
白いモヤシ餡の固焼そば、完成!
熱々の～(￣Ｑ￣)//
固焼には～(￣Ｑ￣)//
ビールが～(￣Ｑ￣)//
最高!
(“＆℃ｙ～*
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