Ponktutuusin
赤魚の甘辛葱豆腐煮
no595
2021.2.23
某老シェフのれしぴ
(0372)
楽しいおうちごはんメモ
甘辛い煮汁を
豆腐に吸わせ
春の宵の酒肴
赤魚の
甘辛葱豆腐煮
梅うぐいすの便りと、豪雪のニュースが交錯する三寒四温、温暖化の春は、少々手荒
な上に、新型コロナは継続中だ。とは言え春は春、少し遅くなった夕暮れ時の、ボーっと
した空気と、旨い酒と肴、 こっちは、実に良い。
甘辛い煮魚が上手く煮えると、煮汁をもったいなく思うのは何時も。だから今日は、豆腐
と葱を炙って入れたら、快心の逆転ツーラン～！美味しい玉子とじまで付いて～
レシピの概要
塩水解凍の赤魚に、皮目包丁と霜降り処理をし、
酒蜜醬油で甘辛煮して、炙った豆腐と葱を入れ、
コトコトと汁を吸わせる。
1人前(目安)
ⓣ ⓣ は、タイマー使用マーク
← は、参考記事リンクボタン
ｐは小さじ、Ｐは大さじマーク
～ｇｗは、～ｇ位の意味
赤魚(北米産冷凍)、半身、110ｇｗ(骨なしの場合)を、
水、500ｍｌ、
塩、ｐ1の
ⓣ30mi塩水に、30分浸す。
(塩水解凍)
木綿豆腐、100ｇｗＸ2を
ⓣ20mi20分水切り←する。
ⓣ<<赤魚は、背側の一番身の厚い所に、
バッテンに切込みを入れる。
(皮目包丁)
熱湯、500ｍｌ、
冷水、1ℓを用意する。
皮目を上にしたまま、ペーパーで覆い、
熱湯を回し掛け、間を空けず冷水を掛ける。
(皮霜処理)
ⓣ<<水切り豆腐、90ｇｗＸ2、
赤魚、処理済１切れ、
小松菜、葱、各50ｇｗ、
他に、
酒、砂糖、塩、味醂、醬油、柚子皮、ごはん、漬物などを用意する。
葱は、5～6ｃｍにカット。
小松菜は、地付きを良く洗い、
根元に割り包丁を入れる。
葱と豆腐は鉄串を打ち、
強火の直火で焼色を付け、
素早く冷水に浸す。
酒蜜(さかみつ)を煮切る
酒、400ｍｌ、
砂糖、Ｐ1＋ｐ1を中火で沸かし、
鍋の中に引火したら弱い中火にし、
火が消えるまで煮切る。
(酒蜜)
酒蜜に、
醬油、Ｐ3を加え、中火で赤魚を煮る。
沸騰したら、
ⓣ5mi弱い中火にし、アクをすくいながら5分煮る。
ⓣ<<葱、豆腐、小松菜を入れ、
味醂、Ｐ2を加え、
ⓣ2mi弱い中火のまま2分煮る。
ⓣ<<弱火にし、表面をペーパーで覆い、
ⓣ20miふたをして20分煮て、
ⓣ<<火を止め、ⓣ5mi5分冷まし置きする。
ⓣ<<小松菜を、柳型に盛り付け、
豆腐を添えて盛る。
左手前に葱を俵積みし、
今回、赤魚は右半身(逆さ身)なので、
腹手前、頭右上に盛る。
煮汁をたっぷり注いで、刻み柚子皮を添え、
赤魚の甘辛葱豆腐煮、完成!
お酒が～Ｕ(＾＆＾)//
旨けりゃ～(￣Ｑ￣)//
ごはんも～(”ロ°)//
美味しい～(“＆℃//
残りの煮汁で、高野豆腐、干し椎茸などを煮て、
玉子とじにして、頂きました。美味～!
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