Ponktutuusin
ちぢれ細打ちジャパーメン飛騨味噌プロ作業
no528
2020.11.18
某老シェフのれしぴ
(0334)
楽しいおうちごはんメモ
鶏塩炙り叉焼を仕込み
飛騨高山味噌ラーメン
ちぢれ細打ち麺に
絡む味噌の旨み!!
ジャパーメン
飛騨味噌プロ作業
岐阜の製麺所、ジャパーメンの「味噌」は、味噌ラーメンとしては異色の、ちぢれ細打ち
麺、まさに、高山流である。簡単自家製の、鶏塩叉焼を厚切りで添えた。
ジャパーメンの美味しい味噌ダレを味わいながら、間も無く厳冬を迎える、秋深い飛騨
路の、心休まる山国の風情に、思いを馳せた。
レシピの概要
鶏胸肉を掃除し、正肉は叉焼に、皮、小肉はモヤシと炒め、
岐阜、ジャパーメンさん(ジャパーメンで検索可)の、
飛騨高山ラーメン[味噌味]を、プロ作業で仕上げる。
1人前(目安)
ｐは小さじ、Ｐは大さじマーク
～ｇｗは、～ｇ位の意味
ⓣ 、ⓣ、は、タイマー使用マーク
ジャパーメン飛騨高山ラーメン味噌、麺・スープ１食分、
モヤシ、100ｇｗ、
ニラ、50ｇｗ、
葱、30ｇｗ、
鶏胸肉、小1枚、220ｇｗ、
薄切り生姜、5ｇｗ、
ニンニク・生姜、各おろしチューブ、
他に、
*濃塩水、酒、胡麻油、胡椒、辣油、刻み青葱を用意する。
*濃塩水＝水100ｍｌ＋塩Ｐ2
鶏胸肉は、皮、脂身、小肉、出っ張りを外し、成型する。
(正肉(しょうにく))
正肉に生姜の薄切りを貼り付け、
酒、濃塩水、各ｐ2を回し掛け、
ⓣ15miラップを密着させ、15分漬け置く。
皮、脂身、小肉などは、細切りにする。
(細切り材)
ニラは、根元5ｃｍは薬味切り、葉部分は8ｃｍ位で切る。
葱は、粗いみじん切りにする。
モヤシとニラ(葉部分)は、5分以上水にさらして、水を切る。
ⓣ<<正肉は漬け汁ごとフライパンに入れ、ⓣ8miふたをし、弱火で8分蒸す。
ⓣ<<裏返して、ⓣ7mi更に7分蒸す。
ⓣ<<蒸し終わった正肉に鉄串を打ち、強火の直火で、
ⓣ2miこまめに返しながら、2分炙り、ⓣ<<鉄串を抜き、
ⓣ5mi5分余熱置きする。
(炙り鶏塩叉焼)
ⓣ<<炙り鶏塩叉焼を、厚さ1ｃｍに切る。
(厚切り炙り鶏塩叉焼)
水、250ｍｌと、スープを温め、溶かしておく。
胡麻油、ｐ2を、弱い中火で熱し、
ⓣ1mi葱、ニラ(根元)と、
生姜、ニンニク、各チューブ3ｃｍを1分炒める。
ⓣ<<鶏の細切り材を入れ、ⓣ2mi更に2分炒める。
ⓣ<<具野菜をいれ、ⓣ1mi強火で1分炒める。
ⓣ<<スープを加え、弱火にする。
たっぷり湯を沸かし、麺をほぐす。
ⓣ3mi麺を3分茹でる。
丼に、スープだけ注ぐ。
ⓣ<<麺を、しっかり湯切りしスープに入れ、炒め具を乗せる。
厚切り炙り鶏塩叉焼と刻み青葱を飾り、胡椒、辣油、各適量を掛け、
ジャパーメン飛騨・味噌
プロ作業仕上げ、完成!
鶏も～(￣Ｑ￣)//
麺も～(￣Ｑ￣)//
味噌も～(￣Ｑ￣)//
飛騨自慢
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