Ponktutuusin
生カジキの月見巣篭りとづけ炙り
no501
2020.10.20
某老シェフのれしぴ
(0318)
晩秋酒肴
楽しいおうちごはんメモ
鮮度と品揃え良い
週明けの鮮魚店!!!
沖縄県産
生カジキ
プロ技で
美味二品
沖縄県産生カジキ
・月見巣篭り
・づけ炙り
近年の、処理技術と鮮度管理の向上、空輸などの輸送時間の短縮で、全国の新鮮
な魚介が楽しめる。
鮮度が良く、品数も豊富な、週明けの魚屋で、沖縄県産の生カジキを買った。そのま
ま刺身も良いが、甘味のある、モッチリした食感を活かし、プロ仕事を加えた。
卵の白身を泡立て，煮切り醬油を加えた調味卵白が、カジキの甘味を滑らかに包む
「月見巣篭り」。刻み山芋の食感と、黄身の濃厚な旨みが、味わいを更に豊かにする。
煮きり醬油で、冊のまま丸づけし、強火で炙る｢づけ炙り｣は、醬油の焦げた焼き目の
香ばしさが、中心の生カジキの旨みに、活き活きとフォーカスする。
煮切り、調味卵白、巣篭もり、丸づけ、炙り、これらの作業一つ一つは、難しくはない。
素材の個性に合わせ、これらの仕事を組み合わせ、料理に組み立てるのがプロ技だ。
今回はカジキだが、生であれば、ビンチョウ、メバチ、キハダ、本鮪赤身でも使えるレ
シピなので、家庭で、割烹料理の味に、チャレンジしてみよう！
レシピの概要
生カジキを、半分は刺身、半分は冊で用意し、煮切りを合わせ、
刺身は調味卵白を絡めて巣篭り、冊は丸づけで炙りにする。
1人前(目安)
ⓣ は、タイマー使用マーク
ｐは小さじ、Ｐは大さじマーク
～ｇｗは、～ｇ位の意味
沖縄県産生カジキ(冊)、240ｇｗ、
*菊抜き大根、大葉、各2枚、
*小菊人参、1枚、
長芋、70ｇｗ、
卵、Ｍ1個、
他に、
醬油、味醂、ワサビを使用する。
*100均で売ってる抜き金を使います
抜き金
味醂、ｐ2、
醤油、Ｐ2
を、弱火に掛け、チリチリ小泡が出たら
中火にし、30秒で火から下ろし、ⓣ30mi30分冷ませながら、馴染ませる。*必須
(煮切)
*今日のプロ技 醬油のカドが取れて、美味しい煮切になります
長芋は、細切りにする。
卵は、卵黄を取り分け、卵白を良く泡立てる。
カジキは、*半分を、やや小さめの刺身に切り、
残りは冊のまま置く。
*小さい方の冊を刺身に切り、半分に足りない分を大きい方から切り出す
泡だ出てた卵白に、
ⓣ<<冷ました煮切、Ｐ1を加え、刺身に切ったカジキを入れ、絡める。(巣篭り用)
残りの煮切を、冊のカジキに掛け、ⓣ10miラップを密着させ、10分漬け置く。(づけ炙り用)
冊のカジキはⓣ<<余分な煮切をペーパーでふき、鉄串を刺す。
氷水を用意する。
丸づけを、各面20秒位、強火の直火で炙る。
氷水に突込み、一気に粗熱をさます。
皿に盛り床を仕立てて小菊人参にワサビを添え、
づけ炙りの水を拭きながら、鉄串を引き抜く。
づけ炙りを、1ｃｍ位の刺身に切り、皿に盛る。(
鉢に、菊抜き大根と大葉を飾り、
巣篭り用の鮪を、調味卵白ごと入れる。
刻み長芋をのせ、中央に火口を造り、卵黄を入れ、
刻み海苔とワサビを添える。
酒は、辛口のぬる燗を用意し、
生カジキの巣篭り月見とづけ炙り、完成!
美味しい肴で～(￣Ｑ￣)//
今宵も～(￣Ｑ￣)//
お酒が～(￣Ｑ￣)//
上々～(“＆℃//
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