Ponkotutuusin
店屋物基本プロ仕事・かけと玉丼
Yabosoba
野暮蕎麦
80026
no455
2020.8.29
わくわくおうち蕎麦処
江戸式蕎麦・丼物の
プロ味基本中の基本
蕎麦屋の味
簡単に家で
早かえしと
出汁の全貌
店屋物基本プロ仕事
かけと玉丼
日本蕎麦屋の、店先を通るだけで、そば、出汁、味醂、醬油が一体となった、あの香り
が、店屋物を愛する蕎麦好きを魅了する。
「かえし」、と言う、日本蕎麦に独特の、合わせ調味醬油が存在する。砂糖、味醂、醬油
を混ぜ合わせた物で、甘口から辛口まで、調合はさまざま、その違いがそのまま店の特
徴となる。火入れと注ぎ足しを繰り返し、熟成する秘伝のかえしは、お店に出掛けて味わ
うとして、家庭で簡単に出来る、早かえしで、プロの味に限りなく近付けるのを試みよう。
早かえしの調合と、かえしと出汁の比率を習得すれば、日本蕎麦屋のメニューは、ほぼ
すべて手中にする事が可能だ。冷蔵庫の中で、使いかけて古くなった麺つゆ、丼つゆの占
領している場所は、ビールに明け渡して頂こう。
レシピの概要
調合した「かえし」と、鰹出汁で、店屋物の基本、かけ蕎麦と玉丼を仕上げる。
1人前、(目安)
ⓣは、タイマー使用マーク
ｐは小さじ、Pは大さじマーク
～ｇｗは、～ｇ位の意味
かえし(早かえし)をつくる
味醂、砂糖、各Ｐ1
を、ⓣ2mi弱火で2分温め、
ⓣ<<火を止めⓣ3mi3分間冷まし、
ⓣ<<醬油、Ｐ4を加え、
ⓣ2mi飴状の砂糖味醂を混ぜ溶かしながら、弱火で2分温める。
ⓣ<<火を止めⓣ5mi5分間冷まし、
ⓣ<< ⓣ2miもう一度弱火で2分温め、火から下ろす。
(早かえし(出来上がりＰ4))
水、500mlを中火で沸かして弱火にし、
鰹節、20gを入れ、ⓣ10mi火を止める。
ⓣ<<10分置いて、ペーパーで搾り漉す。
(一番出汁)
玉葱、小半分、60gw、
玉子 2個、
蕎麦、1束、80g。
卵、2個を割り、卵黄1個を取り分け、残りは粗溶きする。
玉葱は、薄切り。
一番だし、Ｐ6(90ｍｌ)、
早かえし、Ｐ2を混ぜ(丼つゆ)、
玉葱を入れ、ⓣ2mi弱い中火で2分煮る。
ⓣ<<粗溶き卵を回し入れ、
20秒ほどで弱火にし、
卵黄を入れ、ⓣ2miふたをして2分で
ⓣ<<火を止める。
(タネ)
ⓣ袋書き通りの時間蕎麦を茹で、
ⓣ<<ザルに揚げる。
一気に粗熱を冷まし、流水で揉みすすぎ、芯まで冷す。
一番だし、お玉3杯、300ｍｌ、
早かえし、Ｐ2を、弱い中火で温める。
(かけつゆ)
ご飯、250ｇを、丼に盛る。
参考
\\ざる、せいろのつゆは、
一番だし、お玉1杯半、
早かえし、Ｐ3。(1人前)
タネを中火で軽く煮立たせ、ご飯にのせる。
(玉丼)
中火で沸かした蕎麦湯に、蕎麦を1分ほど浸け、
良く湯を切って丼に盛り、かけつゆを掛ける。
(掛け蕎麦)
伴皿と、蕎麦の薬味(刻み葱・七味)を用意し、玉丼に海苔を添え、
店屋物基本プロ仕事・かけと玉丼、完成！
かえしの風味と～(￣Ｑ￣)//
蕎麦と～(￣Ｑ￣)//
出汁が香って～(￣Ｑ￣)//
納得の～(℃℃//
お店の味～(“＆℃//
印
5個
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