Ponkotutuusin
久々の生カジキは驚きの美味/月見づけ山と握り
no424
2020.7.27
すしぽ
(八)
おうちで寿司屋
楽しいおうちごはんメモ
黒皮カジキの魅力を極める
旬の黒潮物に
仕事を加えると
ビックリ旨過ぎ
チョイ飲み過ぎ
生カジキ
月見づけ山と握り
煮付け、照り焼きに人気の、脂の強いメカジキに対し、
刺身、寿司ネタに重宝されるのが、黒皮カジキだ。
黒潮が北上するこの時期、日本沿岸に姿を現す。
独特のコクと、キレのある食味が、煮切醤油と堪らなく良く合う。
黒潮の、紀伊半島沖の蛇行も影響してか、しばらく生カジキには、お目にかからなかった。
4連休前、雨の止み間に覗いた、我が、ご近所スーパーの鮮魚部に、
ひょっこり並んだお宝を、見逃す我輩ではない。
久々の生カジキ、急遽、「寿司甫」臨時開店となったのであった。
超 スンナリメモ
誰でもお家で、簡単トレー握り～(“＆℃//
手がご飯粒だらけ、ネタにも～お家で握りは、チョット無理…
大丈夫！大きなトレー1枚と、小さなトレー2枚で、おうちお寿司工場～(￣Ｑ￣)/
ほーらネ！初めてのビギナーさんは、大きいトレーは、より大きいほど、
小さいトレーも、小さいほど、自由度が高く、作業が楽で、すぐ上達します～（℃℃/
詳細は本編で見てネ！
レシピの概要
寿司酢とづけダレを調合し、大和芋をおろして、
生カジキの握りと、月見づけ山、小造りを仕上げる。
1人前(目安)
ⓣは、タイマー使用マーク
酢、小さじ1.5、
砂糖、小さじ1/2、
醤油、2～3滴
を、混ぜ溶く。
(寿司酢・寿司6貫、ご飯120ｇ対応分)
味醂、小さじ2、
醤油、大さじ2
を、弱火に掛け、チリチリ小泡が出たら
中火にし、30秒で火から下ろし、ⓣ30mi30分冷ます。
(煮切)
大きなトレーに、
ご飯、120gを量り、
寿司酢を加える。
すし酢とご飯を良く混ぜて広げ、団扇で粗熱を飛ばし、
水を絞って広げた、キッチンペーパーを被せる。
(酢めし)
水、200ml、
*濃塩水、出汁の素、各小さじ1、
醤油、数滴に、
小松菜、シメジ、菊抜き人参、各適量をいれ、
中火で1分沸かし、火から下ろす。
(吸物)
*濃塩水＝水100ml＋塩大さじ2
大和芋、(30g使用)、
卵、M玉1個、
大葉、菊抜き大根、各2枚、
梅抜き人参、1枚。
大葉、大根、人参は、水にさらす。
すり鉢ごと量りながら、
大和芋を、30gすりおろす。
生カジキ、260g(黒皮カジキ刺身用)は、
小造り用5貫分、寿司用6貫分を成形しながら、
づけ山用90～100gを切り出し、
其々、刺身、寿司ネタ、半口大ブツ切りに切る。
ⓣ<<卵を割り、卵白を大和芋に加え、卵黄は小皿に取り置く。
大和芋、卵白には、
煮切、小さじ1.5
を加え、良くかき混ぜる。
(山ダネ)
寿司ネタ、3枚と、ブツ切りに、煮切を絡める。
小さいトレーを、2枚用意し、水で濡らす。
酢めしを、寿司の幅で長方形にまとめ、
上から、軽く圧迫する。
酢めしを、６貫分に切り分ける。
上握り(づけにしない分)→づけ握りの順で、作業する。
ネタに、ワサビを付ける(コンビニスプーンが便利！)。
酢めしをのせ、成形、圧迫しながらネタに馴染ませる。
！小さいトレーは、こまめに濡らす。
皿に移動し、くるりと裏返す。
づけ握りも、同様に作業し、
上握りには、煮切、適量を掛ける。
小造りの小皿、月見づけ山の鉢に、野菜を飾り、
月見づけ山の鉢には、山ダネを張る。
山ダネに、ブツ切りを盛り込み、卵黄を添える。
小造りを盛り付ける。
！小造りは、刺身の小盛で地味だが、
子作りの読みになぞらえ、縁起物とされる。
月見づけ山には、刻み海苔とワサビ、
小造りには、ワサビを添え、煮切、少量を掛ける。
吸物を温め、辛口の常温を用意し、
生カジキ月見づけ山と握り晩酌膳、完成！
旬の～(￣Ｑ￣)//
残った山ダネに、ご飯をドボンで、〆の別腹めし～～(`&℃～ｖ*
海の幸で～(￣Ｑ￣)//
お家寿司処～(￣Ｑ￣)//
今宵も～(￣Ｑ￣)//
美酒～(“＆℃//
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