Ponktutuusin
生本鮪中トロ
no405
2020.7.4
マグロ
(10)
楽しいおうちごはんメモ
文句無しの良肴を上盛で
生本マグロの
血合下中トロ
最上級部位を
包丁の妙技で
生本鮪中トロ
上盛
コロナの不安を引きずったまま、梅雨末期のニュースは大雨被害。
被災地の皆様には、心からお見舞いを申し上げ、ご無事をお祈りしたい。
この梅雨が明ければ、委細構わず、情容赦ない猛暑が確実に到来する。
ここは、覚悟のしどころ、気合の入れどころである。気合には、良酒良肴だ。
大型のクロマグロの、腹側のブロックを、皮を下にして置き、
背側に近い血合い部分の真下、この赤身の更に下の皮に沿った部位が、
魚体の脇腹に当たる、血合下中トロ。ここは、血合下赤身と並ぶ、
鮪通なら誰もが知る、最上の希少部位だ。
立て付け、返し付け、升付け、鳴門付け、4種類の盛り付けで、
少量ずつ盛り分け、酒は辛口常温を用意した。
これを食っても気合が入らなければ、老人少年もお迎えが近い。
大丈夫、パンパンに気合は入りました
1人前(目安)
菊抜き大根、3枚、
梅抜き人参、1枚
大葉、3枚(茎元を落す)を、
10分間流水にさらす。
皿に盛り床を整え、覗き小皿に醤油を用意する。
ざん！
生本鮪血合下中トロ、120ｇ。
片側から、3～5ｍｍの薄切りを5貫取る(返し付け用)。
残りから、赤身寄り1/3を切り離す。
赤身側を、角切り3貫に切る(升付け用)。
トロ側から薄切り4貫(鳴門付け用)を取り、
残りを厚切り3貫(立て付け用)に切る。
左から順に、
厚切り3貫を立て付け、
薄切り5貫を、折り返して返し付け、
角切り3貫を、升を重ねる様に升付けする。
残る薄切り4貫は、斜めに縦長に重ね、
前方から手前へ、渦潮型に巻き取る。
渦潮型のまま、立て付けの手前に盛り、
端を広げて、鳴門付けする。
梅抜き人参に、ワサビを添え、
生本鮪中トロ上盛、完成！
赤身の旨味～(￣Ｑ￣)//
脂の甘味～(￣Ｑ￣)//
其々味わう～(￣Ｑ￣)//
四種付け上盛～(￣Ｑ￣)//
最高～(“＆℃//
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