Ponktutuusin
鶏しゃぶキムチの冷し中華
no337
2020.4.20
某老シェフのれしぴ
(0235)
始動！2020「冷し」
楽しいおうちごはんメモ
具もスープもたっぷり！
薄まらないスープ
麺より多い冷菜具
鶏キムチのパンチ
冷し中華への不満
あるあるを全解消
鶏しゃぶキムチの
冷し中華
世の騒動をよそに、今年も「冷し」の季節も近い。
食欲を誘う酸味と、冷たい麺が作り出す、不思議な魅力の世界。
コンビニや、総菜コーナーに展開する、様々なバリエーションは楽しい。
あぶらそば、混ぜそば、つけ麺なども、動機付けの水脈を辿ると、「冷し」に行きつく。
しかし、見方を変えると、これらの新顔達は、「冷し」への、諸々の不満の産物でもある。
食べ進むにつれて薄まる、少量で濃い目のタレ。薄まったタレと、麺だけが残る具の少なさ。
濃厚なタレを最初に味わった舌が、麺や冷菜から出た水分で感じる喪失感。
酸味に埋没しない、刺激とインパクトへの願望。毎年、秋風の頃に残る、｢冷し」の課題だ。
最初から、飲めるレベルのアッサリスープを、たっぷり注げば、水分は出にくい。
具は、素材重量比で、生麺の1.5倍以上を目安にし、酸味の中でも、
パフォーマンスが落ちない、キムチの耐久力を借りた。
2020冷し中華の、プレシーズン・レビューである。
スンナリメモ
メインは、やはり麺、スープと冷菜具が全部そろったら、
道具を洗って片付け、フレッシュアップしたキッチンで、
美味しい麺茹でに、集中しよう。
概要
多目の、アッサリ中華酸味スープを用意し、鶏しゃぶをキムチと和え、
胡瓜、ハム、薄焼き玉子を細切りして、麺をゆで、冷水で〆る。
1人前(目安)
水、200ｍｌ、
味醂、醤油、各大さじ1、
砂糖、小さじ1.5、
オイスターソース、小さじ2を、弱い中火で煮溶かし、
沸騰したら火を止め、
胡麻油、酢、各小さじ2を加え、冷まし置く。
生中華麺、1玉、110ｇ位(細打ち)、
ロースハム、1パック(4枚入り約40ｇ)、
卵、1個、
キヌサヤ、5枚、15ｇ位、
胡瓜、6㎝、35ｇ位、
キムチ、50ｇ位、
鶏胸肉(削ぎ切り)、50ｇ位。
キヌサヤは、両端とスジを取る。
ハム、胡瓜は、細切り。
砂糖、*濃塩水、各小さじ1を、卵に加えて混ぜる。(卵液)
玉子焼き器を弱火で熱し、胡麻油を薄く引いて、卵液を流し入れ、
完全に固まるまで、3～4分焼く。
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
玉子焼き器を裏返し、まな板にトントンし、薄焼き卵を落とし、
幅を半分に切り、細切りする。
手鍋で湯を沸かして、キヌサヤを5分茹で、冷水で色留めする。
キヌサヤを茹でた湯で、鶏肉を1分しゃぶしゃぶし、キムチと和える。(鶏キムチ)
スープと具材がすべて揃ったら、キッチンを片付け、皿を用意して麺茹でに取り掛かる。
指定の時間通り茹で、溜め置きの水をドッと掛けて、一気に粗熱を取り、
流水で揉み、芯まで冷やす。
しっかり水切りし、皿に盛る。
鶏キムチを、中央に高盛りする。
その他の具も盛り付け、スープを優しく回し掛ける。
刻み海苔、紅生姜、白胡麻、練り辛子などを添え、
鶏しゃぶキムチの冷し中華、完成！
もうすぐ～(℃℃/
今年も～(℃℃/
冷しの～(￣Ｑ￣)/
季節～(‟＆℃//
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