Ponktutuusin
鶏仕事
no324
2020.4.7
某老シェフのれしぴ
(0226)
キッチン籠城戦
楽しいおうちごはんメモ
鶏レバニラ＆串6種プロ作業
対コロナ
籠城戦は
ｽﾀﾐﾅ勝負
鶏仕事
鶏レバニラ＆串6種
事実上、パブ、居酒屋は、出入り禁止状態。店の営業被害は、国が心配するとして、
ささやかな楽しみを失った、客の心配は、誰もしてはくれない。
こんな時、右往左往してはいけない。家で美味しい物でもこしらえて、
ビールでも片手に、どっしり構えるほか、手はなさそうだ。
鶏仕事で、中華店顔負けのレバニラと、
焼鳥屋骨折級wの、旨い串焼き6種を、つくった。
籠城戦は、ｽﾀﾐﾅ勝負である。
概要
鶏胸肉、鶏皮、鶏レバー(心臓付き)を下処理し、
焼鳥と、レバニラをつくる。
1～2人前(目安)
鶏レバー(心臓付き)、4羽分、278ｇ、
鶏皮(未掃除）、316ｇ、
鶏胸肉、小1枚、208ｇ。
レバーに付いている、
心臓を覆う被膜をはがし、心臓の先端側を切り離す。
心臓を二つ割りに切り、黒い血糊を洗い落とす。
心臓の残りの部分(ココロ下)を、
血管や、筋と一緒にレバーから切り離す。
心臓、ココロ下、レバーを、トレーに整理し、
一旦冷蔵庫に入れる。
皮掃除をし、皮、小肉、脂身に分ける。
胸肉から、小肉ごと皮をはがし、
同様に皮掃除する。
皮を串に刺す。
冷凍する分は、1本ずつラップする。
ココロ下は、半分、
レバー、半量はひと口大に切り、
心臓2本、ココロ下2本、レバー3本、小肉は3本に、
串刺しする。
胸肉、1/3量を9切れに切り、3切れずつ、
間に脂身、半量を振り分けて挟み、3本に串刺しする。(相刺し)
*残りの胸肉は、蒸し鶏、白焼き、鶏叉焼などに利用出来る。
弱火で熱したフライパンに、
塩、2摘まみを均等に撒き、串物(食べる分)を並べ、
上からも、塩、適量を振りかける。
ヘラで押さえながら、裏表6分ずつ、弱火で焼き、一旦火を止める。
水、100ml、
オイスターソース、小さじ1.5、
醤油、*濃塩水、各小さじ1を弱火で溶く。
(調味液)
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
モヤシ、ニラ、各100g位、
レバー、半量、110g位、
ニンニク、生姜、各5g位。
ニンニク、生姜と、
ニラの根元の茎部分を、みじんぎりする。
(薬味)
ニラ(葉部分)は、6～8㎝に切り、モヤシとともに水にさらす。
脂身、残りの分を、弱火で熱し、
薬味を5分、置き焼きする。
(香味油)
レバーは、1～2㎝幅で細切りし、
塩胡椒、少々を振る。
香味油を強火で熱し、レバーを1分炒める。
ニラ、モヤシ、調味液を入れ、
更に1分炒め煮し、火を止めて、
胡麻油、辣油、各数滴を加えて混ぜ、皿に盛る。
焼鳥のフライパンを、中火に掛け、
焼き色を見ながら、仕上げ焼きする。
串刺しし、水にさらしたざく切りキャベツ、80g位を仕立てた皿に、
焼鳥を盛り付け、七味、練り辛子を添え、
鶏レバニラ＆串6種、完成！
ビール～(￣Ｑ￣)/
お替り～(‟＆℃//
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