Ponkotutuusin
蕎麦せいろうなれど春は嵐/基本のおせいろう
Yabosoba
野暮蕎麦
80020
no298
2020.3.12
わくわくおうちごはん
おうちそば処
蕎麦の全てが
ここから始まる
小細工無しの
真正直な一枚
基本の
おせいろう
春雨の晴れ間、雀どもの世間話しが賑やかになると、時期はそろそろ「せいろう」。
蕎麦打とまでは凝らないが、食べる口はウルサイ。元来、手軽な庶民のファストフード。
市販の乾麺を上手に茹で、簡単なつゆで、家庭で気楽に楽しみたい。
「天気セイロウナレドモ波高シ」、これが打電された、日露の日本海海戦は、明治38年。
神田淡路町で、せいろう、即ち、「もり」の旨い蕎麦屋と言えば、「やぶ」と「まつや」。
「やぶ」は、明治13年、「まつや」は、明治17年の創業、日本海海戦当時は、すでに、
老舗の域に達しつつあった事になる。「食」をテーマに扱うと「飯テロ」などと揶揄されるが、
激動する時世を超える、「食」の悠久に触れた、実に嬉しくなる良い話ではないか。
「せいろう」とは、蕎麦を盛る器｢せいろ｣が由来だが、ゆで上がりを、冷水で〆ただけ、
それをそのまま、出汁のつゆに浸けて食う、細工のない、正直な蕎麦。
まさに「晴朗なる」と、言える。
熱物、冷やし、全ての蕎麦は、この「せいろう」の状態から、手を掛けた物だ。
また、掛け汁も、丼の汁も、この、「せいろう」を浸ける、出汁づゆが大元となる。
その店の、まさに基本の全てが、裸で客に出されるのが、「せいろう」なのである。
基本を押さえ、家庭で手軽に、蕎麦の原点、「せいろう」を楽しもう。
〆の「蕎麦湯」まで、王道を完結すれば、そこは、｢通｣への入口…
スンナリメモ
つゆは濃く作って、分量の氷で薄めれば、時短冷ましで、しかも冷たい
乾麺は水分ゼロ、ゆで時間不足は、そのまま水分不足で、パサパサになる。
袋書きが、例えば5～6分なら、6分がお勧め。
乾麺は、しっかり茹で、きっちり〆るのが基本。
概要
つゆを合わせながら、蕎麦を茹で、冷水で〆て、「せいろう」に盛る。
一枚(目安)
他につゆを用意する以外は、
蕎麦、ワサビ、青葱、これがすべてだ。
蕎麦を茹でる湯は、多めに沸かす。
味醂、大さじ１弱、
醤油、大さじ１強、
水、大さじ１、
出汁の素、小さじ1を中火で沸かし、弱火にする。
(元汁)
氷、100gを元汁に入れ、弱火のまま半分解かし、火を止める。
(つゆ)
蕎麦(乾麺)、1束、80g、
刻み青葱、15g、
ワサビ、適量を用意。
つゆを器に注ぐ。
蕎麦を湯に入れ、麺が対流する程度の、
軽い沸騰を維持するように、火力を調節しながら、
袋書き通りのゆで時間、しっかり茹でる。
茹で上がった蕎麦は、手際良くザルに上げ、
溜め置いた水を一気に浴びせ、粗熱を取る。
指先に、コツコツとコシを感じるまで、流水で蕎麦の芯まで〆る。
せいろの簾を、水で良く濡らす。絶対乾いたままでは使用しない。
蕎麦は、一箸分ずつ、丁寧に盛る。
「山離れ」の良さも、「上蕎麦」の大事な要件だ。
蕎麦湯(ゆで汁)を、1合徳利に詰める。
膳を立て、
基本の「せいろう」、完成！
まず、蕎麦だけで一箸、
利き酒ならぬ「利き蕎麦」～(￣Ｑ￣)/
少量のワサビを溶き
つゆを利く～(￣Ｑ￣)/
最初は蕎麦の先半分～
つゆが薄まるにつれ…
たっぷり浸す～(￣Ｑ￣)/
最後は蕎麦湯を足し七味少々～(￣Ｑ￣)/
通だね～(‟＆℃//
印
5個
ご馳走様
老人少年
老人少年ブログファミリー
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おしらせ
鳴き声が変なカラス ポー、 両親を亡くした独りガラス ポー、
いたずら坊主の仔ガラスが、スリル満点の成長ファンタジーを演じます。
お子様にも、お読みいただける、楽しい物語です。
紛争、環境、災害…今、私たちも、そして、世界も、
解決困難な、多くの課題の中にあります。
楽しい物語の中から、小さなヒントの一つでも、見付けて頂ければ幸いです。
楽しい読み物、老人少年著「小説カラスの眼」リライト版が、
2020年1月、全編完成致しました。
カラスの目文庫、連載22集、全113話は、
カラスの目文庫一覧
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