Ponkotutuusin
初雪汁
no178
2019.11.6
お詫び
毎週、火曜日夜11時55分に配信させて頂いております「カラスの眼文
庫」ですが、今週は、都合により、本日深夜の配信とさせて頂きます。
皆様には、何卒、ご容赦、ご理解賜ります様、宜しくお願い致します。
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某老シェフのれしぴ
(0133)
楽しいおうちごはんメモ
ふわふわおろし卵白で
木枯らしの晩は
芯から温まる汁
初雪汁
気が付けば虫の音も止み、木枯らしが宵の戸を叩く。
北国、山国からは、初雪の知らせを聞く時期になった。
具沢山の汁を、手鍋ごと膳に運び、熱いところをつまむ。
大根おろしと卵白を、メレンゲ状に泡立て、淡雪を気取ってみた。
概要
塩出汁で、豚肉、野菜、豆腐を煮て、具沢山の澄ましを作り、
大根おろしと卵白を泡立てた、おろし卵白でとじ、黄身を飾る。
1人前(目安)
大根、50g位、
椎茸、2個、30g位(軸を取った物)、
葱、エノキ、小松菜、各50g位(エノキは地付きを落として)、
人参、30g位、
生姜、5g位、
卵、1個、
豆腐、半丁、180g位、
豚小間、60g。
豚小間に、
*濃塩水、小さじ1を加え、
生姜5gのおろし汁を搾り入れて混ぜる。
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
水、350ml、
出汁の素、小さじ2、
濃塩水、小さじ1
を沸かし、豚小間を入れ、
中火でアクをすくい、弱火にする。
豆腐は、2～3㎝角、
小松菜は、茎は1cm、葉は3cmに切る。
葱は、3㎝のズン切り。
椎茸は、十文字に4等分。
エノキは、3㎝に切り、株元はバラバラに。
人参は、薄切り。
豆腐と野菜を、肉の鍋に入れ、中火で煮る。
沸いたら弱火にし、
ふたをして、15分煮る。
大根をおろし、40gまで水を切る。
大根おろしに卵白を加え、
2～3分泡立てる。
おろし卵白を回し入れ、
中央に黄身を乗せて、ふたをして3分弱火で煮る。
鍋ごと膳に出し、
青葱、七味、柚子皮、各適量を添え、
初雪汁、完成
野菜ときのこの
素朴な風味に
あっさりの澄まし
おろし卵白が
良く合う
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