Ponkotutuusin
鰯・味噌煮と河童酢
no151
2019.10.7
某老シェフのれしぴ
(0122)
おうちごはんメモ
酒肴二品「煮」と｢〆」
胡瓜とスダチで
本格技の浅〆
と定番味噌煮
鰯
味噌煮と河童酢
活きの良い鰯は、何をしても旨い。
あれもこれもと考えた末、欲張って二品、
魚好きの呑み助は、これだから手間がかかる。
まあ、塩打ちと酢〆の待ち時間に、
味噌煮と焦がし葱は出来てしまうので、
あまり、苦にする事もない。
概要
6尾の鰯、2尾は3枚、4尾は頭と腹を取り、
スダチ入りの酢〆を漬けながら、
葱を焼き、味噌煮を煮る。
1人前(目安)
新鮮な鰯、中羽6尾、250ｇ前後、
葱、50ｇ位、
胡瓜、5㎝、30ｇ位、
生姜、3ｇ位、
スダチ、1個、25～30ｇ。
葱は、5～6㎝でズン切り。
胡瓜は、半月の薄切り。
生姜は、薄切り。
スダチは、青皮を3枚取り、半分に切る。
青皮は、極細に刻み、乾燥しないよう、
小皿に入れ、ラップしておく。
(刻みスダチ)
胡瓜に、
*濃塩水、小さじ1
を加え、軽く混ぜて10分置き、
酢、小さじ2、
砂糖、小さじ1.5～2、
を加え、
スダチを、全部搾り入れる。
(河童酢)
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
！河童酢は、胡瓜の果汁も活かすので、胡瓜
を絞ったり、出た水分を捨てたりしない。
フライパンに、
葱を並べ、
濃塩水、小さじ1を回し掛け、弱火で焼く。
水、100ml、
酒、大さじ2、
酢、大さじ1に、
砂糖、大さじ1を入れ、
弱火で煮溶かしておく。
(甘酢汁)
味噌煮分の鰯、4尾は、
頭と腹先を切り落とし、内臓を出す。
腹の中を、流水で洗う。
甘酢汁に、
鰯と生姜を入れ、
落としぶたをして、
弱火で40分煮る。
河童酢分の鰯2尾を、三枚にし、皮を引く。
①頭を押さえ、後頭部から、骨に当たるまで
スプーンを入れ、スプーンを骨に当てたま
ま、尻尾の付け根まで、一気にすべらせる。
②尻尾の手前で、身を骨から切り離し、腹の
小骨が付いていれば、包丁でそぎ落とす。
③頭側で皮をめくり、尾の方に向け引きはがす。
トレーに、塩、小さじ1を振り、身を並べ、
上から、塩、小さじ2を振りかけ、
ラップを掛け、冷蔵庫で30分置く。
葱は、両面に焼き色が付いたら、皿に取る。
(焼き葱)
味噌、30g、
酒、小さじ1
を、混ぜ溶き、鍋に入れる。
鍋を傾け、味噌を良く溶かし、
落としぶたをして、弱火のまま15分煮る。
水、300ml、
酢、小さじ2
の酢水で、鰯の塩を洗い落とし、
河童酢に入れ、胡瓜でふたをし、
ラップを掛け、冷蔵庫で20分置く。
落としぶたを外し、魚に汁を掛けながら、
弱火のまま、5分煮る。
(浴びせ煮)
火を止め、15分間冷まし置きする。
河童酢の鰯は、斜め半分に切る。
胡瓜を枕に、鰯を形良く盛り付け、
河童酢の汁、適量
を、回し掛ける。
煎り胡麻(白)、適量
と、刻みスダチを添えて、
鰯の河童酢、完成
味噌煮の鰯も皿に盛り、
味噌を掛け、焼き葱を添えて、
全部、完成
手間は
かかったが
その分
おいしー
ちょっとメモ
ゴミの出る魚料理は、生ごみ収集日の
前日を狙いますが、そうでない日に、
良い魚に出会った時は、ごみを冷凍
し、次の収集日に、凍ったまま出します。
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