Ponkotutuusin
すじ大根
no133
2019.9.18
某老シェフのれしぴ
(0109)
おうちごはんメモ
煮込み、冷まし計3時間
秋の夜長
酒の秀肴
すじ大根
秀肴(しゅうこう）とは、
杯を誘い、杯がまた、肴を誘う。
十五夜を過ごし、早くも彼岸の声を聴くと、
秋は夜長、晩の酒も、ゆったりくつろぎたい。
時には、時間のかかる煮込み料理も、
夜長を楽しむ趣向として、中々良いものである。
残暑の名残を責めるのも、宵の涼を褒めるのも、
つかの間の風情、初雪の便りまで、もう間もない。
概要
下茹でした大根、煮こぼした牛すじを、
塩、醤油、酒の湯で、1時間半煮込み、同じだけ冷まし、
20分仕上げ煮をする。
3人前(目安)
牛すじ、250g位、
大根、350g位、
生姜、5g位を用意。
鷹の爪、1本を、三つに切り、
種を抜き水に浸す。
大根は、三つに輪切りし、皮を剥き、
沸騰5分で、下茹でする。
生姜は薄切り。
水、700ml、
*濃塩水、小さじ1
の、塩湯を沸かし、
卵、3個
を、弱い中火で10分ゆでる。
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
卵をゆでた塩湯で、
牛すじを1分煮る。
牛すじの塩湯を切り(煮こぼし)、
小さい一口大にカット。
18cmの手鍋に、
牛すじ、大根、生姜、鷹の爪、を入れ、
水、500ml、
*濃塩水、
醤油、各大さじ1強、
酒、大さじ
を加え、中火で煮る。
沸騰したら弱火にし、
ふたをして、1時間30分煮込む。
！長時間煮込みは、自動消火や立ち消えに注意
ゆで玉子をいれ、
キッチンペーパーを被せ、
1時間30分冷まし置きする。
弱火で20分、仕上げ煮する。
鉢に盛り、青葱、七味を添える。
すじ大根、完成
酒を誘い
酒がまた
肴を誘う
秀肴
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