Ponkotutuusin
鮪佃(まぐろつくだ)お米の秋に
no130
2019.9.15
某老シェフのれしぴ
(0106)
おうちごはんメモ
常備菜保存版レシピ
新米を美味しく
もちろん
おさけも
鮪佃
(まぐろつくだ)
お米の秋に
「明けぬ夜は無い」、見事な先人訓だ。
終わらぬ夏もない。灼熱の海原の波間に、
やっと、秋の島影が見えてきた。が、嵐の痛手も深い。
ほっとさせるのは、店頭に積まれたお米の袋に、
「2019年度産新米」と、貼り付けられたシールだ。
新米を炊き、鮪の落しを、つくだ煮にして、旨い飯を食おう。
酒も...
冷蔵庫で、1周間は楽に持つ常備菜、酒に、箸休めに、
お弁当箱に、おにぎり、お茶請けにも、1年を通し便利な一品だ。
概要
鮪の血合い、筋、剥き身などの、「落とし」を角切りし、
熱湯で煮こぼし、甘辛く煮詰める。
1人前(目安)
落し、300～350g(生キハダマグロ)は、
3cm位の角切り。
水、700ml、
塩、小さじ1
を、沸かし、マグロを2分ゆで、
湯を切る。
(煮こぼし)
小生姜、10g位は薄切り、
鷹の爪、1本は、半分に切り種を出す。
(薬味)
水、200ml、
砂糖、大さじ1
を、沸かし、
マグロ、薬味を入れ、
中火で煮る。
沸騰したら、
醤油、酒、味醂、各50mlを加え、
弱火にして落としぶたをし、
15分煮たら火を止め、30分冷まし置きする。
酢、小さじ2を加え、また落としぶたをし、
再び、弱火で15分煮る。
落としぶたを取り、弱い中火にして、
鍋を傾けて、煮汁をマグロに掛けながら煮詰める。
(浴びせ煮)
鍋底3mm位まで煮詰まったら、火を止め、
団扇で煽ぎながら、煮汁を絡める。
容器に詰め、
鮪佃、完成
一回つくると
一年中つくらなければ
いけなく
なる
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