Ponkotutuusin
冬瓜の旨煮
ぽつう
no119
2019.8.31
某老シェフのれしぴ
(0096)
初秋を味わうおうちごはん
下蒸しでしっとり
飴色の冬瓜
美味しい餡
冬瓜の旨煮
格闘を強いられる悲壮な皮むき、
ガリっと残る生煮え感と、水っぽさ。
素人では敷居が高く、難題印象の冬瓜。
基本とコツを押さえ、美味しく頂こう。
最初の下蒸し20分で、先手を打っておくと、
皮むき、味のしみ込み、火の通りが、すべて上手くいく。
煮上がって、水溶き片栗粉を加える前の、
30分の含め置きで、完璧な仕上がりを約束する。
魔法の50分、時間と温度が、素晴らしい仕事をしてくれる。
概要
冬瓜は、下蒸ししてから皮をむき、一口大に切り肉と炒め、
オイスターソース、醤油で味付けした、昆布、椎茸の水出汁、
キャベツ、蒲鉾を加え煮込み、30分冷ましてから、
水溶きを混ぜ、中火でトロミを付ける。
2人前(目安)
調理開始の、6～8時間前、
水、800ｍｌに、
干し椎茸、4枚、10ｇ位、
日高昆布、5ｇ位(カットタイプ2～3枚)
を、浸しておく。
(水出汁)
冬瓜、中1/4玉、600ｇ位、
キャベツ、数枚、120ｇ位、
赤板蒲鉾、小1本、80ｇ位、
豚小間、80ｇ位を用意。
冬瓜は、種綿を除いて、20分蒸す。
キャベツは、すすいで、水にさらす。
豚小間に、
酢、数滴、
醤油、小さじ１
を、まぶし、ラップを密着する。
(醤油漬け)
水出汁の昆布を取り出し、
2ｃｍ幅にカット。
水出汁は、
椎茸を入れたまま、鍋に移し、
オイスターソース、
醤油、各大さじ2、
砂糖、小さじ2
を加え、弱い中火で煮溶かす。
煮溶かした後、弱火で温めておく。
(煮汁)
蒸しあがった冬瓜は、まず皮をむき、
＊ 蒸した冬瓜は柔らかく、生をむく時の、あの
悲壮感が、まるで嘘のように、薄く、奇麗に、
スイスイとむけます。蒸し冬瓜、皮むきが楽！
櫛型に3～4分割し、一口大にカットする。
胡麻油、大さじ1を中火で熱し、
豚小間の醤油漬けを炒める。
肉に半分火が通ったら、
冬瓜を入れ、2分炒める。(中火)
肉と冬瓜に、煮汁を加え、
中火で5分煮る。
赤板蒲鉾は、切れ目を入れ、乱切り。
赤板蒲鉾、
昆布、
キャベツ
を入れ、ふたをし、
ごく弱い中火で20分煮込み、
火を止めて、そのまま30分、含め置きする。
含め置きが終わり、粗熱が冷めた旨煮に、
片栗粉、大さじ4、
水、大さじ3
の、水溶きを回し入れ、
均一に混ぜる。(加熱なし)
弱い中火で4～5分、
ゆっくり混ぜながら、トロミをつけ、
火を止める。
生姜、6～8ｇ
を、おろして加え、混ぜ込む。
1人前(半量）を盛り付け、完成
晩夏の宵は
とろけたキャベツと
しみしみ
冬瓜
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