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Ponkotutuusin
贅沢メンチ
贅沢メンチLuxury mince cutlet
ぽつう
〔特集〕
別冊
2019.4.12
老シェフのれしぴ
(552)
ビーフシチューのルーでソース
ビールに
ごはんに
贅沢
の
メンチ
コーヒーが上手に淹った時、ご飯が上手く炊けた時、
ニコリとして「ラッキー」と思ったりするが、それは運ではない。
上手に美味しく出来るのは、正しい方法の結果だ。
衣がサックリ、中はジューシー、そんなメンチも、
丁寧に正しくやれば、必ず出来る。料理はギャンブルではない
概要
同じ具材を、メンチカツとソースに、半量ずつ使い、
ビーフシチュールー活用で、デミグラスソースを添えた、
贅沢ミンチカツに仕上げる。
1人前(目安)
玉葱、小1個、90g位、
トマト、小1個、80g位、
人参、15g位、
合挽、100g位、
ウインナ、2本、40g位。
卵、1個を溶く。
(卵液)
材料の各半量を、
トマトはサイコロカット、
他の野菜(半分)とウインナ1本は
みじん切り。
(メンチの具材)
トマトは、残り半分もサイコロカット、
他は薄切り。
(ソースの具材)
合挽とメンチの具材に、
卵液、
パン粉、
ケチャップ、各大さじ1、
片栗粉、小さじ1.5、
塩、小さじ1/2、
胡椒、
ナツメグ、
カレー粉、各適量を加える。
(タネ)
粘りとコシが出るまで、タネを
しっかり練り混ぜ、タッピング
してエア抜きし、ラップを利用
し、半量ずつ、厚さ2cmの小判
型に成形する。
バター、5gを中火で溶かし、
ソースの具材を入れ、
ケチャップ、小さじ1、
醤油、小さじ1/2、
胡椒、少々を加え、2分炒める。
水、150mlを加え、沸騰するまで中火 で煮る。
沸騰したら火を弱火にし、ふたを
して5分煮て、火を止め、
ビーフシチューのルー、1ブロック(市販1皿分)を溶かす。
ルーが完全に溶けたら、ヘラで混ぜながら
トロミが出るまで中火で煮る。
(ソース)
！ここからのポイント
ジューシーなメンチを追求すると、
タネは、どうしてもゆるく、割れ、
崩れが起きやすく、丁寧な扱いが必
要です。特に卵液、衣付けで裏返す
時、油に投入する時などは、ヘラ、
カード等を使って、優しく扱いま
しょう。
下粉(小麦粉)、卵液を、隙間なく着ける。
たっぷりのパン粉を着け、160℃で5
分揚げる。
キャベツを添えて皿に盛り、ソースを
加える
完成
ビールにも
ごはんにも
とても
旨い
老人少年
2019/4/12
お知らせ
Yahooblog 終了に伴い、当面、
当ブログを、原則一日交代で更新します。引越しには、膨大
な量の作業が必要で、全データの移行は、断念し、また一から、
レシピライブラリーを、構築して行きます。今後とも、宜しく
ご指導、ご愛読を賜ります様、お願い申しあげます。
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