bessatu
Ponkotutuusin
とりじゃが
Simmered chicken and potatoes
ぽつう
〔特集〕
別冊
2019.3.21
老シェフのれしぴ
(545)
春の根菜を堪能
鶏モモは
下焼下味
とり
の
じゃが
3月も終盤に入り、桜の便りもぼちぼち、野菜も、葉物根菜などは、
すっかり新物に入れ替わった。昼はざる蕎麦でも良い位だが、
日が傾くと、まだ湯気の出るものが恋しい、そんな花待ち時だ。
店で突きごんにゃくを探したが、無いので、｢ひもごんにゃく｣を切った。
クリクリと歯応えが小気味良く、モモ肉の弾力とともに楽しんだ。
概要
皮目を焼き、切り込みにした鶏モモを、醤油と小麦粉で下拵えし、
こんにゃくと一緒に飴焼きし、新じゃがなどの野菜と煮付ける。
二鉢分(目安)
鶏モモ、80g位、 玉葱は、外側だけ半分に切る。
こんにゃく、1/3丁、80g位、
じゃが芋、大1個、200g位、
玉葱、1/4個、60g位、
人参、1/2本、70g位、
生椎茸、２個、25～35g
じゃが芋は、大きい一口大、 じゃが芋は、流水にさらす。
人参は、1㎝のイチョウ切り、
椎茸は、6分割。
こんにゃくは、1/3の厚さで、 麺を切る様に細切りする。
互い違いに切り、端を繋げて (ひもごんにゃく)
おく。
ひもごんにゃくも、流水にさらす。 鶏は、皮側の真ん中に1本、
浅く切れ目を入れる。
弱い中火で、鶏の皮目を4～5分焼く。
鶏の下拵え
３～５mm幅で細切りする。 醤油、小さじ１、
おろし生姜、適量を絡める。
小麦粉、小さじ1をまぶす。
水、500ml、 鷹の爪、1/2本は種を抜き、更
砂糖、小さじ2、 に半分にして、温水に
* 濃塩水、小さじ1に、 浸けておく。
じゃが芋と人参を入れ中火で
沸かし、沸騰したら弱火にし、
蓋をして10分煮る。
*濃塩水=水100ml+塩おおさじ2
皮焼きをしたフライパンに、
砂糖、
ごま油、各小さじ1を中火で熱し、
鶏とこんにゃくを炒める、
鶏に火が通ったら弱火にし、
醤油、小さじ1を加え、
飴状に煮詰めて絡める。
(鶏こん)
じゃが芋と人参の鍋に、玉葱、
椎茸、鶏こん、鷹の爪を入れ、
醤油、
出汁の素、各小さじ2を加え、
弱火のまま蓋をして、更に
10分煮る。
根菜の火の通りを確認して火を止め、
30分以上、含め置きし、あたため直
して、半量ずつ、鉢に盛る。
柚子皮、青葱を添える。
完成
花冷えの晩は
あったかい
とりじゃがで
酒も飯も
いける
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